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Carrelet poché laqué, duo de courgettes et fèvettes, fleurs de bourrache.

Carrelet laqué, duo de courgettes et fèvettes

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller, lever un petit carrelet (plie). Ôter la peau.
  • ♦ Réaliser un fumet de carrelet réduit.
  • ♦ Assaisonner et rouler dans du papier film 150 grammes de filet de carrelet par personne.
  • ♦ Parer, laver et blanchir fortement 2 petites courgettes vertes.
  • ♦ Parer, laver et couper en 2 une courgette jaune.
  • ♦ Écosser, blanchir et dérober 350 grammes de fèves.
  • ♦ Réduire, crémer, réduire le fumet. Vérifier la liaison par réduction (laquage).
  • ♦ Pocher les 2 rouleaux de carrelet. Cuisson ferme.
  • ♦ Griller la courgette jaune avec huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Émincer les courgettes vertes et les sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Défilmer le carrelet, égaliser les extrémités.
  • ♦ Laquer le carrelet avec la sauce réduite (plusieurs couches pour le goût et la brillance).
  • ♦ Chauffer les légumes ensemble.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : carrelet laqué, légumes, points de coulis de poivron jaune. Finir avec fleurs de bourrache.

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Carrelet laqué, duo de courgettes et fèvettes 1

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