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Le Tambourin.

Classé dans : Recettes Pâtisserie,Recettes tartes, entremets, gâteaux... — 15 mai 2016 @ 7:18

Le Tambourin

Recette pour 6/8 personnes environ :

  • ♦ Confectionner une génoise : monter au ruban au bain-marie 3 œufs entiers avec 100 grammes de sucre. Hors feu et hors bain-marie fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer 100 grammes de farine tamisée. Étaler sur feuille siliconée et cuire à +180°C pendant 6 minutes environ.
  •  ♦ Réaliser une crème mousseline Cointreau : Verser 500 grammes de lait bouillant et infusée vanille gousse grattée sur 2 œufs blanchis à 150 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre  à crème. Cuire 2 minutes à ébullition en remuant. Incorporer au batteur 100 grammes de beurre à chaud. A 30°C ajouter 100 grammes de beurre, fouetter et ajouter 10 grammes de Cointreau. Réserver.
  • ♦ Confectionner le sirop de punchage : 90 grammes d’eau, 100 grammes sucre semoule et 5 grammes de  Cointreau. Refroidir
  • ♦ Détailler 2 disques de génoise de 18 cm de Ø.
  • ♦ Tailler les fruits : 1 kiwi, 120 grammes de fraises gariguettes et 120 grammes d’ananas frais.
  • ♦ Griller au four 100 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ♦ Monter l’entremets en cercles de 18 cm de Ø  chemisé d’un rhodoïde : 1 disque de génoise punchée, la crème mousseline Cointreau mélangée aux fruits frais en dés. Fermer avec l’autre disque de génoise, puncher. Réserver au grand froid pendant 45 minutes.
  • ♦ Monter une meringue italienne : 200 grammes de sucre cuit à +121°C avec 60 grammes d’eau. Verser sur 100 grammes de blancs d’œufs. Monter..
  • ♦ Décorer l’entremets avec la meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau.
  • ♦ Ajouter une décoration de fruits frais selon votre goût.

Le Tambourin 1

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