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Dôme chocolat grand-cru, glace mascarpone, tartare d’agrumes à la Chartreuse verte.

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Pocher 40 grammes de jaunes d’œufs avec 30 grammes de sucre semoule à + 85°C. Ajouter 4 grammes de gélatine ramollie.
  • ♦ Chauffer 65 grammes de crème avec des râpures de fève de tonka. Chinoiser sur 200 grammes de couverture Araguani fondu. A + 35°C ajouter sur la pâte à bombe. Finir avec 330 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ♦ Mouler en dôme en incorporer 1 petit disque de biscuit et en fermant avec 1 biscuit joconde. Réserver au grand froid.
  • Glace mascarpone : blanchir 90 grammes de jaunes d’œufs avec 110 grammes de sucre semoule. Faire bouillir 410 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 110 grammes de mascarpone. Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser, refroidir. Ajouter 110 grammes de mascarpone. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ♦ Blanchir 2 fois 10 kumquat. Les confire au sirop. Réserver.
  • ♦Lever des segments d’agrumes : orange, pamplemousse, citron vert, citron jaune, mandarines. Tailler en dés. Sucrer selon l’acidité et ajouter de la Chartreuse verte. Réserver au frais.
  • ♦ Démouler les dômes et les passer au pistolet (couverture et beurre de cacao). Réserver au frais.
  • ♦ Réduire 500 grammes de Maury parfumé à la fève de tonka jusqu’au sirop. Mettre en pipette et réserver.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : dôme, tartare moulé en petit cercle, quenelle de glace mascarpone, Maury réduit. Finir avec un serpentin d’isomalt sur la glace et un kumquat sur le tartare d’agrumes.

Accompagner d’un petit verre de Maury Mas Amiel rouge (avec modération).

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte 1

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