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Carré de veau poêlé Dartois.

Classé dans : Recettes Cuisine,Recettes viandes ou gibiers à  poils — 18 avril 2016 @ 6:18

Carré de veau poêlé Garniture Dartois

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer, désosser et manchonner un carré couvert de 4 côtes.  Ficeler pour le maintenir en forme. Assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Réaliser une garniture aromatique : mirepoix carottes, oignons. Tomate en quartiers, bouquet garni et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Mettre au point 800 grammes de fond brun de veau lié. Réserver.
  • ◊ Marquer le carré en cuisson : légère coloration beurre et huile. Ajouter dessous les os (vertèbres et parures maigres) et la garniture aromatique. Enfourner à + 180°C et à couvert pendant 1 heure environ (ne pas brûler la garniture).
  • ◊ Éplucher, laver carottes, navets, céleri branche et pommes de terre charlotte.
  • ◊ Tourner les légumes.
  • ◊ Glacer à blanc séparément les carottes, navets et céleri (fond blanc de veau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Blanchir et rissoler les pommes cocottes.
  • ◊ Décanter le carré.
  • ◊ Confectionner le fond de poêlage : pincer les sucs si nécessaire. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au bain-marie et dégraisser.
  • ◊ Déficeler le carré et le glacer avec le fond de poêlage (3 fois à l’entrée du four) pour une belle brillance.
  • ◊ Dresser soit aux plats, soit à l’assiette.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Carré de veau poêlé Dartois

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