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Consommé de volaille Diplomate.

Classé dans : Recettes Cuisine,Recettes de potages, soupes... — 12 avril 2016 @ 7:46

Consommé de vollaille Dipmlomate

Recette pour 10 personnes :

  • La veille : réaliser un fond blanc de volaille. Volaille entière et 1 carcasse de poulet. Blanchir, égoutter et laver. Remettre la volaille et la carcasse, Ajouter 4 litre d’eau. Bouillir, écumer et ajouter une belle garniture aromatique (carottes, oignon clouté, bouquet garni avec céleri et poireau et 1 demi oignon brûlé sur la plaque). Cuire 3 heures à frémissements. Chinoiser, dégraisser et réserver au frais.
  • ◊ Le jour même :
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de volaille : 200 grammes de chair de poulet mixée avec 5 grammes de sel,2 grammes de piment de Cayenne et 1 blanc d’œuf. Monter sur glace avec 300 grammes de crème.
  • ◊ Cuire 120 grammes de tapioca. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Réaliser une clarification : 350 grammes de chair de volaille mixée, ajouter en paysanne 100 grammes de  carottes, 80 grammes de poireaux, 50 grammes de céleri branche, 200 grammes de tomate, 20 grammes de tomate concentrée et 2 blancs d’œufs. Mélanger intimement.
  • ◊ Clarifier le fond blanc de volaille : mélanger la clarification au fond blanc froid. Poser sur le feu et remuer à la spatule à réduction jusqu’à frémissements. Laisser se former une cheminée. Trouer et filtrer le fond sur la clarification sans brusquer.
  • ◊ Pocher la farce mousseline en boudin dans un fond blanc.
  • ◊ Chinoiser délicatement le consommé double sur de la mignonnette de poivre dans une étamine doublée d’un linge humide. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Tailler 30 rondelles de farce mousseline.
  • ◊ Dresser en tasses ou assiettes creuses chaudes : tapioca, rondelles de farce. Verser le consommé très chaud. finir pluches de cerfeuil. Une julienne de truffes noires peut être ajouter.

Ce consommé très savoureux ne nécessite pas de boisson particulière pour l’accompagner.

Consommé de vollaille Dipmlomate 1

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