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Cabillaud saisi nacré aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée.

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide. Changer l’eau plusieurs fois.
  • ◊ Écosser, blanchir 600 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau). Réserver.
  • ◊ Épépiner, monder 1 poivron rouge. Le tailler en dés de 5 mm. Suer à l’huile d’olive (croquants). Réserver.
  • ◊ Raffermir 4 dos de cabillaud au gros sel. Cabillaud recouvert de gros sel pendant 20 minutes.
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller. Filtrer la cuisson. Réduire de moitié.
  • ◊ Rincer rapidement mais soigneusement le cabillaud. Éponger. Poivrer, huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud dans une poêle avec papier cuisson (cuisson nacrée).
  • ◊ Ajouter du lait entier à la cuisson des coques. Chauffer.
  • ◊ Chauffer le poivron, ajouter les fèves et les coques.
  • ◊ Émulsionner la cuisson au mixeur plongeant.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud recouvert de garniture, ajouter 2 coques entières, un filet de jus de citron. Finir avec l’écume de la cuisson.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée 1

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