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Petits savarins à la mirabelle de Lorraine, crème mousseline et mirabelles sautées.

Petits babas à la mirabelle de Lorraine crème mousseline mirabelles sautées

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner la pâte à savarins: Pétrir 200 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre avec 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes de lait. Ajouter 3 œufs entiers (150 grammes). Pétrir. Finir avec 70 grammes de beurre doux. Pétrir. Laisser pousser 1 heure.
  • ◊ Réaliser la crème mousseline mirabelle : Faire bouillir 500 grammes de lait avec une 1/2 gousse de vanille. Verser sur 3 œufs entiers blanchis avec 200 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Cuire à ébullition (1 minute). Émulsionner à chaud avec 120 grammes de beurre doux. A froid ajouter 130 grammes de beurre et monter au batteur. Parfumer avec 30 grammes de Mirabelle de Lorraine. Incorporer 200 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Mouler 30 petits savarins dans des moules beurrés. Laisser pousser.
  • ◊ Cuire les 30 petits savarins à +185°C.
  • ◊ Réaliser le sirop de trempage : faire bouillir 750 grammes d’eau. Ajouter 350 grammes de sucre et une 1/2 gousse de vanille grattée. Parfumer Mirabelle de Lorraine à votre convenance.
  • ◊ Tremper les babas dans le sirop chaud. Les laisser refroidir à température ambiante.
  • ◊ Garnir les savarins avec la crème mousseline allégée. Décorer avec morceaux de fraises Maras-des-bois.
  • ◊ Faire sauter les mirabelles de Lorraine au beurre. Flamber à l’eau de vie de mirabelle. Déglacer avec un peu de sirop de trempage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses : 3 savarins et mirabelles sautées chaudes.

Accompagner d’un petit verre de Mirabelle (avec modération).

Petits babas à la mirabelle de Lorraine crème mousseline mirabelles sautées 1

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