è molto goloso

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Tronçon de lotte « lardée » à la tomate confite, petits pois au lonzo Corse et pommes de terre levées façon gnocchi.

Lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever 2 tronçons de lotte de 150 grammes chacun. Parer à vif.
  • ◊ Larder chacun avec 4 lanières de tomate séchée . Mariner avec huile d’olive, jus de citron vert, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser un fumet court et concentré avec arêtes et parures de lotte. Réduire à glace. Ajouter 120 grammes de crème. Réduire.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 14 pommes de terre façon gnocchi.
  • ◊ Écosser 400 grammes de petits pois. Garder 2 cosses entières. Blanchir les petits pois et cosses. Rafraîchir. Égoutter.
  • ◊ Tailler 60 grammes de Lonzo de Corse en brunoise. Réserver.
  • ◊ Blanchir et rissoler  au beurre clarifié les pommes levées.
  • ◊ Sauter avec petite coloration les deux tronçons de lotte.
  • ◊ Suer le Lonzo à l’huile d’olive, ajouter les petits pois. Finir avec les pommes de terre.
  • ◊ Monter la sauce avec 40 grammes de beurre doux. Ajouter 15 grammes de Noilly-Prat. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de petits pois au Lonzo, pommes de terre, poser un tronçon. Finir avec sauce et cosses de petits pois.

Accompagner d’un verre de Sancerres blanc (avec modération).

Tronçon de lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

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