Snert hollandaise, saucisse fumée et croûtons de seigle.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Tremper 300 grammes de pois cassés pendant 3 heures. Les blanchir 4 minutes (départ eau froide). Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner une mirepoix : 30 grammes de carottes, 40 grammes d’oignons et 60 grammes de vert de poireau émincé.
• ♦ Blanchir 80 grammes de  poitrine de porc salée taillée en petits lardons. Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner la soupe : raidir les lardons dans 50 grammes de beurre, ajouter la garniture aromatique. Suer. Ajouter les pois cassés et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Ajouter ail et bouquet garni. Cuire à petite ébullition pendant 1h. Ajouter 300 grammes de saucisse fumée. Cuire 15 minutes.
• ♦ Couper 250 grammes de pain de seigle en dés. Sauter à l’huile, éponger.
• ♦ Passer la soupe au mixeur, crémer (40 grammes) et monter au beurre (30 grammes). Chinoiser. Tailler la saucisse fumée en rondelles fines.
• ♦ Dresser en verrines chaudes. finir avec rondelles de saucisses, pluches de cerfeuil et croûtons de pain de seigle à part.