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Royal chocolat, crème pralinée.

Classé dans : Recettes Pâtisserie,Recettes tartes, entremets, gâteaux... — 1 janvier 2016 @ 8:45

Royal chocolat

Recette pour 1 entremets de 6 à 8 personnes selon gourmandise :

  • ♦ Confectionner un biscuit succès chocolat: monter 3 blancs d’œufs en neige et les meringuer avec 25 grammes de sucre semoule. Ajouter aux blancs d’œufs 85 grammes de poudre d’amande, 85 grammes de sucre semoule, 15 grammes de farine et 10 grammes de cacao amer. Dresser sur papier sulfurisé et cuire à + 200°C pendant 8 minutes environ.
  • ♦ Réaliser le praliné feuilleté : fondre au bain-marie 150 grammes de couverture lactée et 150 grammes de pâte de noisette. Ajouter 115 grammes de feuilletine et couler en cercle chemisé de rhodoïd sur le fond de succès. Refroidir.
  • ♦ Confectionner la mousse au chocolat : fondre  à +50°C  120 grammes de couverture noire amère et 120 grammes de couverture lactée. Verser en 3 fois sur 400 grammes de crème fouettée.
  • ♦ Garnir le cercle et lisser. Réserver au grand froid pendant 2 heures.
  • ♦ Réaliser une crème anglaise pralinée : 500 grammes de lait chaud sur 100 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre semoule. Cuire à +85°C, ajouter 25 grammes de praliné noisette et chinoiser. Refroidir rapidement.
  • ♦ Décercler l’entremet, ôter le rhodoïd. Passer au pistolet chocolat noir (tant pour tant chocolat et beurre de cacao fondu), obtenir un velours régulier.
  • ♦ Décorer l’entremet avec copeaux chocolat et plaquettes sérigraphiées.

Déguster à température ambiante accompagné d’un coupe de Champagne brut.

Royal choc

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