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Caille farcie en aigre-doux, crêpes vonnassienne, tomate étuvée, pruneaux et figue rôtie.

Classé dans : Recettes Cuisine,Recettes de volailles et gibiers à  plumes — 19 octobre 2015 @ 6:43

Caille farcie en aigre doux crêpes vonnassienne Caille farcie en aigre doux

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller et désosser par le dos 10 cailles. Concasser les carcasses.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline de volaille : 250 grammes de chair de volaille mixée, 10 grammes de sel poivre, 1 œuf, monter avec 300 grammes de crème. Ajouter de la ciboulette et du cerfeuil hachés. Compléter avec 25 grammes de raisins secs, 35 grammes de pruneaux en petits dés, 35 grammes d’abricot sec en dés et 20 grammes de noisettes torréfiées et concassées.
  • ◊ Assaisonner et farcir les 10 cailles. Reformer et filmer.
  • ◊ Cuire dans un four vapeur à 80°C pendant 35 minutes.
  • ◊ Confectionner un fond brun de caille. Réduire, chinoiser et mettre au point.
  • ◊ Réaliser les crêpes vonnassiennes : écraser 400 grammes de pomme de terre cuite vapeur, ajouter 100 grammes de lait chaud, 30 grammes de  farine, 4 œufs et 100 grammes de crème épaisse. Assaisonner. Cuire 20 petites crêpes. Réserver.
  • ◊Monder 10 tomates de 50 grammes. Étuver au beurre.
  • ◊ Étuver 10 demies figues au beurre et 20 pruneaux d’Agen dénoyautés.
  • ◊ Réaliser une gastrique (caramel au vinaigre de Xérès) décuit au Cointreau, réduire et mouiller avec 1,2 litre de fond brun lié de caille. Cuire, chinoiser et monter au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Défilmer les 10 cailles. Les sauter au beurre mousseux (légère coloration).
  • ◊ Glacer les cailles  sous une salamandre avec la sauce (napper de sauce en plusieurs fois). Cailles bien brillantes.
  • ◊ Dresser : soit sur plat ou assiettes chaudes – Voir photos.

Déguster avec un verre de vin rouge de Loire – Saumur (avec modération).

Caille farcie en aigre doux1

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