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Osso-buco milanaise, artichaut et fagioli.

Osso buco milanaise Artichaut et fagioli

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Tremper la veille 600 grammes de haricots secs italiens (fagioli).
  • ◊ Réaliser une sauce tomate classique en réserver 400 grammes (voir article dans sauces).
  • ◊ Tailler en fine brunoise 150 grammes de carotte, 150 grammes de céleri branche et 150 grammes d’oignon.
  • ◊ Réaliser une fondue de tomate classique – échalotes ciselées 60 grammes suées à l’huile d’olive, ajouter 1 kg de tomates mondées et épépinées. Assaisonner sel, poivre et sucre. Ajouter 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Cuire 40 minutes environ.
  • ◊ Cuire les haricots trempés avec 1 carotte et 1 oignon. Assaisonner en fin de cuisson. Égoutter et ajouter 200 grammes de fondue de tomate. Réserver au chaud.
  • ◊ Mettre les osso buco en cuisson : colorer fortement à l’huile d’olive les morceaux assaisonnés et farinés. Dégraisser partiellement et ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec un fond brun lié de veau et et la sauce tomate. Ail, bouquet garni. Cuire au four à couvert pendant 1h30.
  • ◊ Tourner 8 artichauts, ôter le foin et les couper en 6. Cuire façon barigoule : oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, déglacer jus de citron et vin blanc, mouiller eau froide. Assaisonner plus grains de coriandre et bouquet garni. Cuire. Enrober dans la cuisson à la fin.
  • ◊ Tailler 1 orange et 1 citron en fine julienne. Blanchir 2 fois.
  • ◊ Confectionner la sauce milanaise : suer 150 grammes de champignons de Paris taillés en julienne, ajouter une julienne de jambon blanc, de langue écarlate en juliennes (200 grammes). Déglacer Madère, réduire, ajouter 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Canneler et tailler finement 8 tranches d’orange.
  • ◊ Décanter les osso buco. Ajouter la julienne d’agrumes à la cuisson.
  • ◊ Dresser les osso buco en plat rond : osso buco nappés de fond de cuisson, surmontés d’une tranche orange avec fondue de tomate. Plat long avec artichaut et fagioli. Sauce milanaise en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge lombard : Otrepo Pavese Rosso (avec modération).

Osso buco milanaise artichaut et fagioli 1

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