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Le Nuoc-mâm.

Classé dans : Epices - Arômates - Condiments,Produits et Denrées — 8 août 2015 @ 7:25

Nuoc mâm

Le Nuoc-mâm est une sauce à base de poissons fermentés dans une saumure. C’est un des principaux condiments entrant dans les cuisines thaïlandaise, cambodgienne, laotienne et vietnamienne. Son origine est le Viêt Nam et c’est dans ce pays que l’on trouve  les variétés les plus goûteuses (Île de Phu Quoc).

La production en Nuoc-mâm de cette Île bénéficie d’une A.O.C depuis 2001.

Fish_sauce fabrique Phu_Quoc

Fabrication :

  • Le Nuoc-mâm est élaboré à partir d’anchois et de gros sel. Les poissons sont disposés dans des tonneaux de bois par couches successives alternées avec des couches de sel. L’ensemble séjourne 3 mois dans le tonneau puis on extrait le liquide formé par une canule située en bas du tonneau.
  • Le  » jus  » recueilli est reversé dans le tonneau par dessus.Il imbibe le mélange pendant 3 nouveaux mois. Au terme des 6 mois la sauce poisson est prête à utiliser.
  • Trois soutirage sous effectués: le premier donne le meilleur Nuoc-mâm pour la table. Les deuxième et troisième produisent les sauces pour la cuisine.
  • Les anchois exclusifs donnent la meilleure sauce, elle porte sur l’étiquette la mention NHI.

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Dans les cuisines du Sud-Est asiatique, l’utilisation du Nuoc-mâm peut être comparée à celle du sel dans la cuisine occidentale. Dés l’Antiquité les grecs et les Romains consommaient déjà un condiment comparable : le Garum.

Autres noms :

  • - Sauce poisson (France)
  • - Fish sauce (Angleterre)
  • - Teuk Trey (Khmer)
  • - Nam Pla (Thaï).

Anchois

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