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Thomas KELLER – Restaurant Per Se (Manhattan New-York) Etats-Unis.

Thomas-Keller

Thomas KELLER est né le 14 octobre 1955 (Base des Marines de Camp Pendleton) en Californie.

C’est le 16 février 2004 que Thomas KELLER transpose dans cette enclave sophistiquée de Manhattan à New-York tout le savoir-faire de son restaurant phare de Napa Valley The French Laundry. Même souci du détail non seulement dans la cuisine mais aussi dans la présentation et l’environnement pour le restaurant Per Se.

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Thomas KELLER est reconnu pour sa cuisine innovatrice et sa recherche culinaire. Né dans le sud de la Californie, Thomas KELLER commence à travailler en cuisine dans un restaurant de Palm Beach en Floride dirigé par sa mère.

Sa passion pour la cuisine l’entraîne en France en 1983 afin de parfaire ses connaissances auprès des chefs étoilés – Guy Savoy, Michael Pasquet, Gérard Besson. Il s’arrête chez Taillevent, Le Toit de Passy, Chiberta et Le Pré Catelan avant de retourner à New York en 1984. Son talent est vite reconnu à La Reserve et au Restaurant Raphael, une étape décisive qui le pousse à ouvrir Rakel, son premier restaurant en 1986.

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Cinq ans plus tard, il s’envole pour Los Angeles et devient chef exécutif du Checkers Hotel. C’est en 1994 qu’il tombe amoureux d’un vieux lavoir. Il trouve ainsi le cadre à son inspiration et ouvre The French Laundry. Il devient très rapidement le chef le plus coté de Californie.

Per se cuisine

Comme si la notoriété n’était pas suffisante, il entreprend un nouveau défi: l’ouverture de Per Se dans la jungle new-yorkaise. Son menu est audacieux, des créations poussées à l’extrême de la technique . Le restaurant Per Se obtient 3 étoiles Michelin en 2006, soit 10 ans de 3 étoiles en 2015.

Huîtres et perles

Plats :

  • - Costarde infusée à la truffe blanche,
  • - ragoût de truffes du Périgord,
  • - homard poché au beurre, sauce au safran et à la vanille.
  • - sabayon de tapioca aux huîtres et caviar Sévruga de Russie,
  • - calotte de boeuf de l’Idaho grillée à la moelle croustillante, mille-feuille de pommes de terre, morilles et sauce bordelaise,
  • - homard à la presse
  • - oursins au naturel…

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