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Bavarois aux poivrons rouges, rémoulade de céleri et pomme verte, tuile de parmesan.

Classé dans : Recettes Cuisine,Recettes d'entrées froides — 5 juin 2015 @ 6:34

Bavarois poivrons rouges rémoumlade de céleri et pomme verte tuile parmesan

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Faire tremper à l’eau froide 8 grammes de feuille de gélatine.
  • ◊ Monder un poivron rouge, épépiner. Le tailler en brunoise.
  • ◊ Filmer 10 moules inox. Ajouter le rhodoïd à l’intérieur des cercles.
  • ◊ Étuver la brunoise à l’huile d’olive. Égoutter et refroidir.
  • ◊ Monter 300 grammes de crème fleurette au bec d’oiseau.
  • ◊ Mixer 350 grammes de piquillos (poivron rouges au naturel).
  • ◊ Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée de piquillos. Ajouter les 2/3 de la brunoise froide de poivron rouge.
  • ◊ Garnir le fond (montage à l’envers) avec le reste de brunoise de poivron.
  • ◊ Incorporer délicatement la crème fouettée au coulis de piquillos gélifié.
  • ◊ Garnir les cercles. Lisser et refroidir pour prise du bavarois.
  • ◊ Réaliser une sauce mayonnaise très moutardée.
  • ◊ Éplucher, citronner 3 pommes Granny smith. En tailler 2 en brunoise et 1 en bâtonnets. Citronner le tous.
  • ◊ Tailler en julienne 400 grammes de céleri rave. Citronner et assaisonner avec la mayonnaise en ajoutant la brunoise de pomme verte.
  • ◊ Confectionner 10 tuiles parmesan : parmesan râpé en tas sur silpat. Cuire à four chaud. Refroidir légèrement et décoller.
  • ◊ Décercler délicatement les bavarois. 
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : bavarois plus tuile parmesan, rémoulade de céleri et pomme dressée en cercle. Finir bâtonnets de pomme verte, brin de ciboulette et pointes de crème fouettée.

Bavarois poivrons rouges rémoumlade de céleri et pomme verte tuile parmesan1

Un commentaire »

  1. PILON dit :

    Je peut confirmer que c’était une « tuerie », une finesse en bouche, tout les chefs qui était avec moi ce jeudi 28 ont vraiment appréciés…

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