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Pêche blanche cuite sous-vide en nage vanillée, crème fouettée parfum de coquelicot et financier aux amandes.

Pêche blanche sous vide nage vanillée crème parfum coquelicot financier amande

Recettes pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser la nage vanillée : 600 grammes d’eau, 200 grammes de sucre et 1 gousse de vanille coupée et grattée. Refroidir.
  • ◊ Laver 15 pêches blanches. Couper en deux, ôter les noyaux.
  • ◊ Mettre 3 demies pêches en sac par personnes. Ajouter de la nage, 1 morceaux de vanille et 1 petite feuille de menthe. Réaliser le vide et souder. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner 20 financiers aux amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amandes, 50 grammes de farine, 15 grammes de miel et 15 grammes de pâte de pistache. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Ajouter 125 grammes de beurre noisette refroidit. Dresser en flexipan et cuire 10 minutes à + 190°C.
  • ◊ Cuire les pêches sous vide dans un four vapeur (+ 95°C) pendant 12 minutes. Refroidir les sacs dans de l’eau glacée.
  • ◊ Fouetter 600 grammes de crème fleurette avec 60 grammes de sucre semoule. Parfumer coquelicot. Mettre en poche.
  • ◊ Dresser en assiette creuse froide : 3 demie pêche + nage, crème fouettée coquelicot. Finir feuille de menthe fraîche. Servir  les financiers  à part.

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