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Le Genasien, glace crème brûlée.

Genasien glace crème brûlée

Recette pour 20 personnes :

Réaliser la glace crème brûlée:

  • ◊ La veille : faire bouillir 620 grammes de lait  ½ écrémé et 500 grammes de crème, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Verser sur 100 grammes de jaunes d’œufs blanchis avec 200 grammes de sucre. Chinoiser. Cuire dans un plat au four à + 165°C. Refroidir.

Le jour même :

  • ◊ Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre. Décuire avec 50 grammes de beurre salé et 100 grammes de crème chaude. Fondre et chinoiser. Incorporer le caramel refroidi à la crème brûlée en mixant. Maturer et turbiner.

 

  • ◊ Confectionner le biscuit noisette : monter 80 grammes de jaunes d’œufs, 70 grammes d’œufs et 270 grammes de sucre semoule. Incorporer 250 grammes de blancs montés et meringués avec 270 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de fécule de pommes de terre et 170 grammes de noisettes hachées. Étaler sur feuille et cuire 25 minutes à + 180°C. Refroidir et détailler 20 ronds.
  • ◊ Réaliser le punch framboise : faire bouillir 120 grammes d’eau, 40 de sucre et 50 grammes de framboises mixées.
  • ◊ Couper en deux 600 grammes de framboises fraîches. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner la mousse chocolat caramel : réaliser un caramel avec 120 grammes de sucre, décuire avec 270 grammes de crème chaude. Verser sur 200 grammes de jaunes d’œufs et cuire à + 83°C. Ajouter 10 grammes de gélatine trempée. Chinoiser sur 470 grammes de couverture noire. Refroidir et ajouter 1 litre de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ◊ Monter en flexipan  : mousse chocolat,  disque de biscuit noisettes punché, framboises coupées en 2. Finir et lisser avec la mousse chocolat et disque de biscuit. Réserver au grand froid . Démouler sur grille.
  • ◊ Glaçage : faire bouillir 200 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette, 200 grammes de sirop à 30° et 75 grammes de glucose. Verser sur 150 grammes de couverture noire et 400 grammes de pâte à glacer. Mixer. Glacer les petits entremets très froids. Un trait de caramel. Poser 1 framboise + feuille d’or. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser sur assiette froide : 2 traits de caramel, 1 entremets Genasien, 1 quenelle de glace crème brûlée sur noisettes sablées.

Genasien glace crème brûlée1

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