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Anguille fumée de la Haute Vallée de la Somme.

Classé dans : Produits de la pêche,Produits et Denrées — 23 janvier 2015 @ 5:16

Anguille fumée

L’anguille possède un cycle de vie étonnant :

En Picardie, elle se développe notamment dans les étangs le long du fleuve Somme surtout au printemps et en été. En hiver, elle se protège du froid dans la vase. Une dizaine d’années plus tard, elle cesse de se nourrir et traverse l’océan atlantique en direction de la mer des Sargasses au large des Antilles, où elle va se reproduire. Les nouvelles larves se laissent alors porter par les courants marins vers les côtes européennes, où devenues de petites civelles, elles colonisent à l’intérieur des terres.

En picard, l’anguille que l’on pêche entre Béthencourt et Bray-sur-Somme se dit “ cacheux ”. Neuf anguillères subsistent encore en vallée de la Haute-Somme.

Traditionnellement, l’anguille est fumée au feu de bois, ce qui lui donne son goût si savoureux.

L’anguille fumée est une tradition qui existe depuis des siècles en Somme. Une fois pêchée, l’anguille peut être fumée ou mangée fraîche : en matelote ou au vert le plus souvent. Elle peut aussi être fumée.

Anguille fumée 1

Pour la fumaison, on allume un feu, on suspend les anguilles dans le fumoir et l’on dépose de la sciure de hêtre sur les braises. Pourquoi la sciure de hêtre ? Parce que c’est celle qui donne le meilleur résultat au niveau du goût et de la coloration. La chair est légèrement grasse, moelleuse et subtilement salée. Elle fond dans la bouche.

Pour utiliser de l’anguille fumée, la tronçonner, ôter la peau, dégraisser légèrement si nécessaire.

Utilisations : assiette nordique de poissons fumée, canapés d’anguille fumée et raifort, soupes d’anguille fumée en croûte, salade d’anguille fumée pommes de terre et radis noir, pressé de foie gras et d’anguille fumée chantilly de raifort……..

Anguille fumée 2

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