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Colatura di alici di Cetara (coulis d’anchois de Cetara).

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Les anchois Cetara font partie de la tradition culinaire de Campanie , la colatura est produite dans le petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Sa production bénéficie du Label de qualité italien « Prodotto agroalimentare tradizionale » .

Campania-Cetara

La colatura di alici est une sauce de couleur ambre liquide transparente qui est produit par une maturation classique d’anchois dans une solution de sel et d’eau (très similaire du garum des romains).

Les anchois utilisés sont pêchés – selon la technique de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo) – exclusivement dans le golfe de Salerne durant une période allant du mois de mars  jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.

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Les anchois, fraîchement pêchés sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant les couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, ditterzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés est éliminé, tandis que dans la production de la colatura il en constitue l’élément de base.

Colatura di alici

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.

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La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel pour assaisonner les légumes frais ou bouillis (brocolis, pomme de terre, etc) et quelques plats de poissons. À Cetara, pour le dîner de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghetti ou les linguine : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

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Un commentaire »

  1. pélissier christiane dit :

    Comme du nuoc man ?

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