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Le Jambon de Vendée obtient l’I.G.P.

Classé dans : Charcuteries,Produits et Denrées — 21 décembre 2014 @ 7:57

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L’appellation « Jambon de Vendée » a été enregistrée parmi les Indications Géographiques Protégées (IGP) par le règlement de l’Union européenne publié le 8 octobre 2014. La protection associée est entrée en vigueur depuis le 29 octobre 2014. Ce dossier a été approuvé par l’Institut national de l’origine et de la qualité.

Le « Jambon de Vendée » appartient à la famille des « pièces de porc crues, salées ou saumurées, étuvées et/ou fumées » selon le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes.
Il est élaboré exclusivement à partir de jambon arrière de porc frais, sans les jarrets.

Jambon vendée

 Caractéristiques organoleptiques :
Le « Jambon de Vendée » présente une texture moelleuse, tendre et juteuse. Cette consistance résulte de son cycle de fabrication court d’une demi sèche : la durée de fabrication est de 48 jours au minimum et 80 jours maximum, soit moitié moins de temps de séchage que la plupart des jambons secs. De plus, en cours de fabrication, le jambon est enveloppé dans un torchon ou sac en fibres textiles alimentaires pour conserver son moelleux et ses arômes. L’absence de barattage contribue également au maintien de cette texture peu ferme. Grâce à un salage manuel soigné, au sel sec, la saveur salée du « Jambon de Vendée » reste discrète.
Sur le plan aromatique, le « Jambon de Vendée » est marqué par l’odeur fruitée de l’eau de vie et par les épices dont il est frotté (cannelle, poivre, thym, laurier…)  Il présente donc une complexité aromatique certaine et une finesse qui s’exprime pleinement, d’autant que les arômes de protéolyse et d’oxydation des graisses sont peu prononcés et que le fumage du produit est proscrit.

 Présentation du produit fini :
Le « Jambon de Vendée » est présenté et commercialisé en entier, en demi, en quart, en portion, en tranches, en dés ou en lanières.
Il peut être conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée.
Le « Jambon de Vendée » peut être consommé cru tel quel, sans aucune préparation. Il peut également s’apprécier cuit lorsqu’il est découpé en tranches épaisses. Cette double possibilité, laissée au choix du consommateur, est une des particularités du produit.
Grillé au feu de bois et accompagné de mogettes cuites au chaudron, le « Jambon de Vendée » est un met emblématique de la gastronomie traditionnelle vendéenne.

Les étapes de la fabrication du « Jambon de Vendée », depuis la réception des jambons frais jusqu’à l’expédition des produits finis avant tranchage et conditionnement, sont réalisées dans l’aire géographique.

 Aire géographique
L’aire de l’indication géographique protégée « Jambon de Vendée » est constituée des unités administratives suivantes, telles qu’elles figurent au code officiel géographique 2011 :

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- le département de la Vendée en intégralité ;

- dans le département de la Loire-Atlantique, les cantons suivants : Aigrefeuille-sur-Maine, Barbechat, Basse-Goulaine, La Bernerie-en-Retz, Le Bignon, La Boissière-du-Doré, Bouaye, Bouguenais, Bourgneuf-en-Retz, Boussay, Brains, Carquefou, La Chapelle-Basse-Mer, La Chapelle-Heulin, Château-Thébaud, Chéméré, La Chevrolière, Clisson, Corcoué-sur-Logne, Fresnay-en-Retz, Geneston, Gétigné, Gorges, La Haie-Fouassière, Haute-Goulaine, Le Landreau, Legé, La Limouzinière, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Maisdon-sur-Sèvre, La Marne, Mauves-sur-Loire, Monnières, Montbert, Les Moutiers-en-Retz, Mouzillon, Nantes, Le Pallet, Paulx, La Planche, Pont-Saint_Martin, La Regrippière, La Remaudière, Remouillé, Rezé, Saint-Aignan-de-Grandlieu, Saint-Colomban, Sainte-Luce-sur-Loire, Saint-Etienne-de-MerMorte, Saint-Fiacre-sur-Maine, Saint-Hilaire-de-Chaléons, Saint-Hilaire-de-Clisson, Saint-Juliende-Concelles, Saint-Léger-les-Vignes, Saint-Lumine-de-Clisson, Saint-Lumine-de-Coutais, SaintMars-de-Coutais, Saint-Même-le-Tenu, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Les Sorinières, Thouaré-sur-Loire, Touvois, Vallet, Vertou, Vieillevigne.

- dans le département de Maine-et-Loire, les cantons suivants : Cholet, Le Longeron, MontfauconMontigné, La Renaudière, La Romagne, Roussay, Saint-André-de-la-Marche, Saint-Christophe-du-Bois, Saint-Crespin-sur-Moine, Saint-Germain-sur-Moine, Saint-Léger-sous-Cholet, SaintMacaire-en-Mauges, La Séguinière, La Tessouale, Tillières, Torfou.

Fabrication du « Jambon de Vendée » : Le cycle de fabrication est court. Le délai entre le salage et la fin du séchage est de 48 jours minimum et 80 jours maximum.

  • - Réception matières premières et stockage
  • - Désossage et parage (méthode os coulé
  • - Salage – frottage à la main (sel sec avec eau de vie et épices
  • - Maturation/pressage – en torchon et pressé entre deux planches
  • - Séchage
  • - Affinage
  • - Croûtage
  • - Tranchage – conditionnement
  • - Stockage – Etiquetage

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