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Petit entremets café chocolat, crème anglaise vanille.

Petit entremets café chocolat

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une génoise café : monter 4 œufs entiers et 125 grammes de sucre  au ruban et au bain-marie. Battre jusqu’à refroidissement, parfumer avec de l’extrait de café. Ajouter 70 grammes de farine et 55 grammes de fécule tamisées ensemble. Cuire à + 180°C en moules chemisés pendant 20 minutes environ. Refroidir.
  • ◊ Réaliser un sirop café (eau, sucre et extrait de café).
  • ◊ Confectionner une crème anglaise vanille : 6 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre semoule, ½ litre de lait, 1 gousse de vanille grattée. Cuire à + 83°C.
  • Réaliser une crème au beurre : cuire 500 grammes de sucre à +119°C, le verser sur 6 œufs entiers et battre jusqu’à refroidissement. Ajouter alors 500 grammes de beurre en pommade. Partager en 2 et parfumer café et chocolat.
  • ◊ Couper la génoise en tranche.
  • ◊ Monter les entremets  en cercles : biscuit imbibé, crème au beurre café, biscuit imbibé, crème au beurre chocolat. Finir biscuit imbibé. saupoudrer sucre glace et cacao amer. Pointe de crème chantilly.
  • ◊ Dresser sur assiette froide : entremets, crème anglaise vanille. Finir avec pâte de fruit et chocolat pistache.

Petit entremets café chocolat 1

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