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Pain de Gènes pistache, crémeux citron, meringues et glace fromage blanc huile d’olive fruitée.

Pain de Gènes pistache crémeux citron meringues glace fromage blanc

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Pain de Gènes : monter au mélangeur 330 grammes de pâte d’amande avec 55 grammes de pâte pistache en ajoutant 6 oeufs petit à petit. Ajouter 70 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique. Finir avec 80 de beurre fondu froid. Couler en cadre et cuire à + 180°C.
  • ◊ Crémeux citron : Pocher à + 85°C  200 grammes de jus de citron avec 200 grammes de sucre semoule, 4 oeufs et 2 zestes de citron (1 jaune et ½ vert). Ajouter 5 grammes de gélatine trempée et égoutter. A + 45°C, mixer et incorporer 240 grammes de beurre en dés petit à petit. Refroidir et réserver en poche.
  • ◊ Meringue italienne : cuire 250 grammes de sucre à + 120°C. Verser sur 125 grammes de blancs montés. Battre jusqu’à refroidissement et râper ½ zeste de citron vert. Mélanger.
  • ◊ Glace fromage blanc/huile d’olive : mélanger 210 grammes de sucre semoule, 30 grammes de lait en poudre à 0%, 65 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de crémodan glace. Verser dans 345 grammes d’eau minérale tiède. Faire bouillir, ajouter le fromage blanc. Maturer 4 heures. Sangler et turbiner.
  • ◊ Coulis de framboise lié : mixer 80 grammes de framboises avec 60 grammes de sucre. Chauffer et lier légèrement avec de la fécule. Réserver en pipette.
  • ◊ Détailler 20 rectangles de pain de Gènes.
  • ◊ Pocher la meringue italienne citron vert sur assiette froide, la colorer au chalumeau. Pocher le crémeux citron sur les pains de Gènes.
  • ◊ Poser les 2 crémeux citron sur l’assiette, ajouter une quenelle de glace fromage blanc et des points de coulis framboises. Finir avec feuille d’or sur coulis et huile d’olive fruitée sur la glace.

Pain de Gènes pistache crémeux citron meringues glace fromage

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