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Arancini al ragù (Sicile).

Arancini_ragu_sicilien

Recette pour 6 personnes :

Ragù :

  • ♦ Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’oignon ciselé. Ajouter 60 grammes de céleri branche en brunoise. Suer.
  • ♦ Ajouter 250 grammes de viande de boeuf  hachée, mélanger, colorer légèrement et saler..
  • ♦ Déglacer avec 80 grammes de vin rouge, réduire. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate et couvrir d’eau. Mélanger et cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter 1 feuille de laurier. Cuire très lentement 1 heure en rectifiant l’eau si nécessaire (sauce épaisse).
  • ♦ Ajouter 125 grammes de petits pois et du persil plat et cuire 5 minutes..
  • ♦ Ôter le laurier et refroidir. Réserver au frais.

Riz :

  • ♦ Faire bouillir 900 grammes de bouillon salé. Cuire le riz dedans. Baisser le feu et cuire 20 minutes en mélangeant (il doit absorber le bouillon et rester crémeux).
  • ♦ Ajouter 1 gramme de safran et 30 grammes de beurre. Mélanger.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de Pecorino sicilien et 1 oeuf sans que le riz ne soit trop chaud (vérifier l’assaisonnement).
  • ♦ Débarrasser le riz, l’aplatir et le refroidir une nuit au frais.

Finition :

  • ♦ Battre 2 oeufs, saler.
  • ♦ Mixer de la mie pain fraîche, tamiser.
  • ♦ Partager le riz en 12 parts égales.
  • ♦ Façonner le riz avec les mains humides. Bouler et faire un trou au milieu avec des parois fines (1 cm environ).
  • ♦ Garnir avec du ragù et et dés dés de Caciocavallo (fromage AOP au lait de vache).
  • ♦ Fermer la boule en forme de pyramide (Est de la Sicile) en faisant attention qu’il n’y ait pas de fissure.
  • ♦ Passer dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la mie de pain tamisée..
  • ♦ Chauffer une friture à + 170°C.
  • ♦ Frire les arancini pendant 5 minutes environ (couleur uniforme).
  • ♦ Egoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.

Servir très chaud accompagnés d’un vin rouge sicilien.

Arancine_sicilienne_ragoût_viande

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