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Capocollo di Calabria DOP (Italie).

Classé dans : Charcuteries,Produits et Denrées — 13 juin 2014 @ 5:43

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Le Capocollo Calabre (DOP) est un produit de charcuterie de forme cylindrique, fabriqué à partir de la partie supérieure de la longe de porc désossée puis salé à sec ou en saumure, enveloppés dans du boyau naturel et attaché avec de la ficelle naturelle. A la coupe, la couleur est rose vif, avec des stries de graisse de porc. La saveur est délicate et raffinée avec l’âge, et l’odeur est caractéristique et de bonne intensité. La couche de graisse doit être d’environ 3 à 4 millimètres, le salage dure de 4 à 10 jours, il est suivi d’un lavage avec eau et vinaigre. Il est pressé et on ajoute du poivre noir en grains. Le Capocollo est laissé à sécher 100 jours à compter de la salaison.

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Les premiers signes concernant le traitement de la viande de porc (noir) en Calabre remontent aux années 1600, les origines de la production de charcuteries de cette région descendent selon toute probabilité, au moment de la colonisation de la Magna Grecia. Au XVIIe siècle, en effet, plusieurs textes mettent en évidence l’utilisation de la viande de porc dans les produits finis de toutes sortes.

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Le Capocollo di Calabria DOP est traditionnellement maintenu suspendu au plafond dans un endroit frais et sec, où il peut rester pendant environ douze mois, portant en avant le processus de maturation. Cependant, il peut également être emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée. Une fois coupé, le Capocollo peut être garder au réfrigérateur, mais pour une période courte. Cette charcuterie est généralement offerte en apéritif ou comme plat principal, accompagnée de vin rouge local et le pain au levain traditionnel de Calabre, qui mettent en évidence la saveur intense et douce.

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