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La langue écarlate de boeuf.

Classé dans : Abats rouges,Charcuteries,Produits et Denrées — 28 mars 2014 @ 6:38

Langue écarlate

La langue écarlate est une préparation ancienne de charcuterie ayant malheureusement presque disparu actuellement de nos étalages charcutiers. Elle constituait pourtant un élément de base des assortiments et des garnitures, sa réalisation ne pose pas de gros problème technique.

Il s’agit d’une langue de boeuf saumurée, cuite et assaisonnée, puis introduite dans une baudruche de boeuf  (partie la plus large du gros intestin du boeuf).

Sa coloration écarlate, caractéristique, est obtenue grâce au carmin de cochenille.

Recette type pour 2 langues :

  • ◊ Sectionner l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes. Bien dégraisser les langues.
  • ◊ Mettre à dégorger 3 heures dans l’eau fraîche courante (filet d’eau).
  • ◊ Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration de la saumure.
  • ◊ Frotter les 2  langues de boeuf au sel nitraté et les laisser de 12 à 24 heures au frais avant saumurage.
  • ◊ Réaliser la saumure d’injection (1 litre d’eau, 150 grammes de sel nitrité et 10 grammes de dextrose).
  • ◊ Réaliser la saumure d’immersion (5 litres d’eau et 1 kg de sel nitrité).

Médaillons veau Zingara

Fabrication :

  • ◊ Injecter les langues à l’artère ou au muscle (4 piqûres).
  • ◊ Mettre la langue en immersion 5 jours dans la saumure.

Cuisson :

  •  ◊ Cuire les langues dans un bouillon de boeuf aromatisé gélatineux et non salé pendant 3h à 3h30 à petite ébullition.

Finition :

  • ◊  Au terme de la cuisson, enlever la peau des langues et les refroidir dans le bouillon gélatineux. Réserver 2 jours.

Montage :

  • ◊ Rincer les langues à l’eau tiède pour ôter la gelée, éponger et saupoudrer légèrement de poivre, épices et muscade. Envelopper les langues de bardes de lard très fines.
  • ◊ Introduire chaque langue pointe en avant dans une baudruche de boeuf trempée et retournée.
  • ◊ Raidir les baudruches garnies à l’eau frémissante pour rétracter le boyau et chasser l’air. Ficeler près du gros bout des langues.
  • ◊ Cuire dans un bouillon à frémissement pendant 20 à 30 minutes. Refroidir à l’eau froide jusqu’à tiédissement.
  • ◊ Essuyer les langues et les carminer au pinceau.
  • ◊ Après séchage, frotter avec flanelle imbibée d’huile pour une meilleure présentation.

Utilisations culinaires :

En buffets froids, hors d’oeuvre, garniture milanaise, Ribaucourt ou Zingara (escalopes, médaillons, grenadins de veau, osso bucco), avec les spaghetti….

La langue écarlate sert également à piquer les ris de veau ou autres viandes de boucherie blanches, volailles et lapins.

Osso bucco milanaise

2 commentaires »

  1. AXEL dit :

    Sympa pour la recette, je vais essayé sans nitrate, sans nitrite et sans sucre indus., photo récupérée, il me semble, dans cuisine de référence…en tous cas merci pour le process

  2. van Lede Eric dit :

    MERCI, MERCI, MERCI voilà un temps fou que je cherchais des info à ce sujet ! Bravo !

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