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Prosciutto di Parma (Jambon de Parme) DOP – Italie.

Classé dans : Charcuteries,Produits et Denrées — 10 mars 2014 @ 7:26

Jambon Parme1

Le véritable Jambon de Parme, fin, savoureux, qu’il faut trancher léger comme un voile de mariée, comme un pétale qui fond sous le palais, dégageant ses saveurs de nature boisée et parfumée, son goût unique, sa saveur d’exception.

Tout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon. De belles cuisses de porcs de neuf mois au moins, pesant 150 kg minimum (porcs lourds). Les cuisses portent la double garantie d’un tatouage de naissance et d’un marquage à l’abattage.

Stagionaturaprosciutti

De belles cuisses de porcs de races sélectionnées (Duroc et Large White). Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les porcs doivent être nés, élevés (nourris de petit lait de parmesan et de céréales 35%) et abattus dans une région comprenant les plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie (de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane).

C’est dans une aire précise de l’Emilie-Romagne (province de Parme), qu’a lieu l’élaboration entre les rivières Enza et Stirone (jusqu’à 900 mètres d’altitude).

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Une préparation en 7 phases :

Le travail d’élaboration se fait en 7 étapes contrôlées et indispensables. Cette préparation ancestrale s’applique au cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis quinze heures.

  •  Isolement – refroidissement – rognage : 3 étapes qui préparent à la salaison. Après l’abattage, la cuisse est isolée de la mezzena (moitié de cochon abattu), la viande est refroidie à 0°C pendant 24 heures, le rognage permet de donner à la cuisse son bel aspect.
  • ◊ Salaison : les cuisses sont sélectionnées dans les établissements de salaison. Une bague mentionnant le mois et l’année du début de maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses sont recouvertes de sel . Mis de 6 à 7 jours en « chambre de premier sel  » de + 1° + 4°C, les jambons sont ensuite re-frottés de sel et placés en  » chambre de 2ème sel « pour 15 à 18 jours selon le poids.
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  • ◊ Repos : 3 mois pour absorber le sel en profondeur de + 1 à + 5°C. Les jambons respirent et le poids diminue (perte de 8 à 10%).
  • ◊ Lavage et séchage : lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel, les jambons vont sécher à l’air pendant 4 mois dans les séchoirs, pourvus de hautes fenêtres ouvertes ou fermées selon l’humidité et la température extérieur et intérieure (perte de poids de 8 à 10%).
  • ◊ Graissage : au 7ème mois, la cavité autour de la noix (partie découverte) est couverte de saindoux (graisse de porc, sel, poivre et parfois farine de riz).
  • ◊ Affinage : les jambons sont placés en caves moins ventilées qui les conduiront à la pleine maturation. Les jambons vont se bonifiés (saveur et arôme), perte de poids de 5%.
  • ◊ Sondage et marquage : au 12ème mois, à l’aide de la spilatula (un os poreux de cheval, le tibia), un spécialiste au nez fin, flaire le jambon jusqu’au coeur. L’Appellation d’Origine Protégée (DOP) est délivrée. La couronne ducale à 5 pointes est marquée au fer rouge sur la couenne, elle garantie l’authenticité du Jambon de Parme.

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A cette cure de beauté de 12 mois minimum (jambon de 7 à 9 kg) et de 12 à 30 mois (jambons de 9 kg et plus), la chair est moelleuse, salée exactement, les parfums concentrés.

Le Jambon de Parme bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Trois présentations sont proposées :

  • - avec os
  • - désossé
  • - prétranché-préemballé

Jambon Parme2

L’Italie consomme 79% de la production de jambon de Parme.

Le Jambon de Parme se déguste à tous moments, avec des gressins, du melon, des figues…

Séchage parma

 

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