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Rillettes de Tours (I.G.P).

Classé dans : Charcuteries,Produits et Denrées — 25 novembre 2013 @ 5:48

Rillettes IGP Tours 2

Après 21 ans de bataille, les Rillettes de Tours obtiennent l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Les rillettes de Tours sont une référence en Touraine. Elles  bénéficient déjà depuis 2009 d’une appellation INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Avec le label européen IGP, leur réputation dépasse désormais les frontières de l’Indre-et-Loire.

L’I.G.P garantit et protège des produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique. Il exige des artisans le respect d’un cahier des charges. La traçabilité très stricte du porc sera certainement le critère le plus contraignant à respecter pour les six charcutiers et trois salaisonniers fabricants de rillettes sur Tours. Elle nécessite de « suivre » le porc depuis son éleveur jusqu’à son arrivée en charcuterie. Pour bénéficier de l’appellation IGP, les producteurs devront s’y conformer dès le 5 décembre 2013.

Rillettes Tours

Une recette qui a traversé les siècles.

Les spécialistes ont pu trouver des traces de fabrication de la rillette de Tours dès le Moyen-âge. La recette de la « confiture de cochon« , transmise oralement, a subi des adaptations au fil du temps. Une des principales évolutions est l’utilisation non plus de restes mais de véritables morceaux de viandes dans la fabrication des rillettes. Pour lui donner une texture moins grasse, les charcutiers ont privilégié l’utilisation des parties nobles du porc qui sont découpés en morceaux de 6 cm avant d’être cuits à découvert pendant de longues heures.

Zone IGP Rillettes de Tours

Aire géographique :

L’aire géographique retenue pour la fabrication et le conditionnement initial des «Rillettes de Tours» est délimitée en fonction des éléments suivants: -cette zone, centrée sur Tours, correspond à l’aire de diffusion de la recette des «Rillettes de Tours». Au-delà des limites de l’aire géographique, la recette des rillettes n’est plus la même. À cela s’ajoute la barrière naturelle que représente la forêt de Bercé, entre la Sarthe et l’Indre-et-Loire; – l’aire géographique ainsi définie se rapproche de l’ancienne province de Touraine. Cette aire est constituée du département de l’Indre et Loire (37) et des cantons limitrophes situés dans les départements limitrophes de l’Indre et Loire, à l’exception de ceux de la Sarthe (72).

Rillettes Tours 2

Lien avec l’aire géographique :

Les paysans tourangeaux fabriquaient des rillettes dès le Moyen-âge. Il s’agissait, jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, d’une production très localisée dans le monde rural tourangeau et dans certaines fermes du Maine. Au début du XIXe siècle, les artisans charcutiers locaux reprennent cette recette paysanne, l’adaptent à leur savoir-faire et la transmettent de génération en génération. En Touraine, les rillettes deviennent alors les «Rillettes de Tours». Le développement de nouveaux moyens de conservation, l’utilisation de la cuisson à découvert donnant un produit de texture assez sèche, vont permettre de réduire la part de graisse et d’augmenter la part de viande dans les rillettes, en faisant ainsi un produit plus noble. C’est ce savoir-faire typique de la ville de Tours et de la Touraine que les artisans vont développer. Il faut attendre 1865 pour que cette préparation apparaisse dans certains ouvrages de la profession.

Rillettes IGP Tours

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