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MOF Chocolatier-Confiseur 2015 : Sujet de qualification.

Classé dans : Concours,M.O.F — 27 juin 2013 @ 6:08

MOF Chocolatier-Confiseur 2015 : Sujet de qualification. dans Concours mofmdaille

L’épreuve qualificative de la classe Chocolatier-Confiseur se déroulera sur une période de 2 jours 1/2. La durée est fixée à 15 h de travail + 1h15 d’épreuves théoriques.

Chocolaterie

  Le candidat réalisera entièrement sur place 6 sortes de bonbons chocolat (20 pièces par sorte, soit 10 pièces en dégustation et 10 pièces en présentation) :
- un praliné amande technique libre, sur une base de 1 kg de masse minimum, cadré, détaillé, enrobé.
- palet or classique de tradition (poché), 10 non enrobés pour la dégustation, 10 enrobés pour la vitrine – une ganache infusée sur base ivoire uniquement, cadrée, détaillée, enrobée – un bonbon moulé forme demi-sphère à deux textures, dont une aux fruits
- une barre chocolatée énergétique sur base moulage, 6 pour la dégustation, 6 pour la présentation
- un bonbon gianduja dressé à la poche, enrobage partiel. La matière première gianduja peut être amenée par le candidat.
Au minimum, un bonbon de chocolat sera enrobé de chocolat au lait

Confiserie 

Le candidat réalisera entièrement sur place 6 sortes de confiserie (20 pièces par sorte, soit 10 pièces en dégustation et 10 pièces en présentation) :
- Une pâte de fruits forme libre, bi-couche, finition glacée, 1 kg de masse minimum
- Un nougat blanc dur présenté à la pièce, 50 à 100 g, 6 pour la dégustation et 6 pour la présentation.
- Une pâte d’amande pour modelage, 1 kg de masse minimum, 10 pièces taille bonbon pour la dégustation
- 6 sujets différents à partir de 400g de la pâte d’amande réalisée sur place – un fudje vanille – des berlingots, menthe chocolat, 500 g de bonbons minimum et 8 sucettes berlingot. Les sucettes ne serviront qu’à la présentation.

Le jury appréciera particulièrement les qualités techniques, gustatives, l’originalité et la créativité.

La sélection se déroulera en février 2014. La date exacte sera précisée lors de la réunion des candidats le 7 octobre 2013 à 14 h. Les convocations seront envoyées ultérieurement par le COET.

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