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Gilles GOUJON – Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (France).

Gilles GOUJON - Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. gilles-goujon-300x300

Gilles GOUJON est né le 10 décembre 1961 à Bourges dans le Cher.

Après le décès de son père, sa famille s’installe à Béziers. En 1977, il devient apprenti cuisinier dans l’ancien restaurant de la gare de Béziers ou il acquiert les bases de la cuisine et devient Meilleur apprenti Languedoc-Roussillon.

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En 1981, il se perfectionne au Ragueneau (frères Rouquette) à Béziers en tant que commis de cuisine.

En 1983, Roger VERGÉ l’engage dans son trois étoiles Le Moulin de Mougins et l’Amandier ou il deviendra chef de partie, il y restera 4 ans.

En 1987, il arrive à Marseille comme second aux côtés de Jean-Paul Passedat (Le Petit Nice 2 étoiles).

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En 1989, à Carry-le-Rouet, il est le second de Gérard Clor à l’Escale (1 étoile). Il reste 3 ans et contribue à l’obtention d’une 2ème étoile.

En 1992, à 31 ans, Gilles Goujon et son épouse Marie-Christine reprennent l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l’Aude, petit village du Languedoc à une quarantaine de km de Narbonne. Le restaurant est souvent vide à cause de l’éloignement dans la garrigue. Mais le couple persévère.

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Gilles Goujon obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France cuisine en 1996.

Le Guide Rouge Michelin lui attribue 1 étoile en 1997, suivit d’une 2ème en 2001 ou le Guide Michelin reconnait ses qualités de cuisinier ainsi que son innovation.

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La 3ème étoile arrive fin février 2010 ou la cuisine de Gilles Goujon est reconnue comme valant le voyage.

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Plats : Œuf poule Carrus « pourri » de truffes mélanosporum sur une purée de champignons et truffes d’été avec briochine tiède et cappuccino à boireTourte d’anguille saoule de vin blanc en matelote d’herbette et girolles fine croûte de pain rôtie aux herbes – Suprême de pintade en fausse peau pralin pistache, gras de cuisse rôti, fagot de haricots verts, échalotes confites jus de déglaçage et glace pistacheDos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d’un « Freginat » pommes en l’air et pommes par terre au boudin noirClémentine éphémère givrée à la maison sur une tarte chocolat llanka dans une fleur comme une œuvre de « Qi Wei ».

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