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Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés.

Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés. dans Recettes Cuisine soupe-de-poissons-de-roche-safran-300x276

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et laver soigneusement 1,8 kg de petits poissons de roche (rougets grondins, rascasse, vive, Saint-Pierre….), les tronçonner si nécessaire, dégorger 5 minutes et égoutter. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher et laver les légumes. Tailler (émincer finement) 250 grammes d’oignons, 160 grammes de poireaux, 120 grammes de céleri branche, 120 grammes de fenouil bulbe. Couper 500 grammes de tomates en quartiers, éplucher et dégermer 6 gousses d’ail, réaliser 1 bouquet garni. Peser 30 grammes de tomate concentrée.
  • ♦ Sauter sans coloration les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter le safran 5 grammes. Flamber avec 80 grammes de Pastis. Ajouter la garniture aromatique et suer. Finir avec l’ail, le bouquet garni, les tomates et la tomate concentrée.
  • ♦ Mouiller avec 2,5 litres de très bon fumet de poisson froid. Saler et poivrer légèrement. Cuire 40 minutes à petites ébullition.
  • ♦ Tailler 60 tranches de baguette. Sécher au four et frotter à l’ail.
  • ♦ Râper et tamiser 200 grammes de gruyère.
  • ♦ Monter une sauce rouille (mayonnaise avec ail pilé et safran). Dresser la rouille et le fromage en ramequins, croûtons autour sur plat long.
  • ♦ Ôter le bouquet garni. Mixer finement et chinoiser fortement la soupe de poissons. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Dresser la soupe très chaude en soupières têtes de lion, servir les croûtons, rouille et fromage.

Des poissons en filets ou entiers peuvent être cuits dans cette soupe, ainsi que des pommes de terre au safran. La soupe sera alors servie en premier service et les poissons cuits, pommes de terre et garniture en deuxième service. Cette préparation pourra prendre l’appellation de Bouillabaisse.

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