Le mercredi 4 juillet 2012, l’Association de pâtissiers Sensibilité Gourmande s’est rendue au restaurant de Régis et Jacques MARCON à Saint-Bonnet-le-Froid pour une journée de travail et d’échanges.
A cette occasion notre webmaster Fabrice Beauvois a réalisé une vidéo à voir absolument :
Que la gourmandise soit !
Le Saint-Pierre est un poisson de mer de la famille des Zeidés. C’est un poisson à corps haut et comprimé, il est marqué d’une tache circulaire sur ses flancs.
C’est un poisson de haute mer qui vit dans l’océan Atlantique Est de la Norvège aux côtes ouest de l’Afrique et en mer Méditerranée et mer Noire. Il vit sur des fonds sableux rocheux et peut mesurer jusqu’à 80 cm pour un poids de plus de 20 kg.
Sa première nageoire dorsale est constituée de rayons épineux allongés. Son corps à des reflets dorés.
Le Saint-Pierre fraye de juin à août (golfe de Gascogne, mer Celtique, mer d’Irlande et mer Méditerranée).
Le Saint-Pierre a une chair blanche, ferme, maigre et succulente. Lors de l’achat et de l’habillage du poisson, il faut compter plus de 60% de déchets (taille de la tête, arêtes).
Le Saint-Pierre est appelé soleil à Dunkerque, poule de mer à Concarneau, à Lorient et en Vendée, Jean-Doré (John Dory en Angleterre).
La légende dit que Saint-Pierre, apôtre de Jésus, attrapa ce poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’or. L’empreinte de son pouce et de son index est restée sur ses flancs. C’est ce que raconte la bible, mais la mer de Galilée n’est pas l’habitat du Saint-Pierre.
Le Saint-Pierre se prépare entier : au four, griller, braiser ou poché. Il entre dans la composition de la bouillabaisse et parfois de la soupe de poisson.
En filets : pocher à court-mouillement, griller, vapeur, en papillotes.
Le prix de revient de ce poisson reste élevé en raison de sa rareté et du % de déchets. Entier il faut compter environ 20 € le kg.
