Longe de veau fermier longuement rôtie herbes et aromates, rattes du Touquet fondantes.

Recette pour 6 personnes :

• • Parer et assaisonner 1,4 kg de longe de veau (fleur de sel, poivre du moulin, thym frais et ail).
• • Préparer 2 oignons doux, 6 gousses d’ail, 4 grosses tomates de saison, thym frais, sauge, origan…
• • Eplucher 1,2 kg de Ratte du Touquet (voir article).
• • Colorer la longe de veau à l’huile d’olive et beurre salée.
• • Poser dans un plat à gratin avec les herbes et aromates et enfourner à +130°C en arrosant très souvent.
• • Blanchir les pommes de terre Ratte du Touquet.
• • Ajouter les « Ratte » 20 minutes avant la fin de cuisson de la viande (remuer pour imprégner les pommes de terre).
• • Trancher le veau et poser sur les pommes. Ajouter du thym frais.
• • Servir chaud dans le plat de cuisson.

Beaucoup de saveurs pour ce plat à déguster en bonne compagnie avec un vin rosé bien frais.

Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse (AOP) Autriche.

Le Tiroler Almkäse (fromage de pâturage) ou Tiroler Alpkäse est un fromage originaire d’Autriche dans le Haut Tyrol.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache (pâte pressée à croûte morgée), il est produit pendant l’alpage. Sa croûte est ferme, de couleur jaune paille (jusqu’au brun). La pâte a une texture douce et ferme, la couleur va de l’ivoire au jaune clair (quelques yeux sont visibles de la taille d’une cerise).

Fabrication :

• ♦ Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé, puis mélé au lait de la traite du matin suivant.
• ♦ Il est réchauffé à +31/32°C et caillé par ajout de présure naturelle.
• ♦ Le caillé est coupé (fragmenté à la harpe) puis chauffé à +50/54°C et laissé au repos pendant 45 minutes environ.
• ♦ Il est égoutté dans des linges et pressé sous des pierres ou à la presse en bois ou hydrauliques.
• ♦ Il est mis en saumure 1 à 2 jours.
• ♦ L’affinage dure de 4 à 6 mois dans des caves naturelles ,lavages réguliers à l’eau salée additionnée éventuellement de brévi-bacterium lines qui développe la flore bactérienne favorable au goût du fromage.

Smic augmenté.

La Ratte du Touquet (Pas-de-Calais France).

La Ratte du Touquet est une marque commerciale de la variété « ratte » cultivée dans le nord de la France.

C’est une pomme de terre oblongue et noueuse qui doit son nom à sa forme (celle d’une souris).

La Ratte du Touquet est une pomme de terre à chair ferme avec un léger goût de châtaigne. Sa peau est très fine.

Longtemps abandonnée en raison de sa petite taille, sa sensibilité aux maladies et son faible rendement, la Ratte a été remise au goût du jour en 1962 au Touquet.

En 1986, Joël Robuchon crée sa fameuse purée à base de Ratte du Touquet.

Il existe une charte qualité pour garantir la qualité et le respect de l’environnement.

De nos jours, la Ratte du Touquet est cultivée par une dizaine de producteurs en Picardie et sur la Côte d’Opale pour environ 5000 tonnes produites.

La Ratte du Touquet est commercialisée selon 3 calibres :

• ◊ La fine de Ratte (‹ 30 mm)
• ◊ La Ratte du Touquet classique (20 à 120 grammes)
• ◊ La Ratte du Touquet gourmande ( › 120 grammes)

Utilisations : en salades, vapeur, sautées, purée.

Foie gras interdit en Californie.

Foie gras interdit à la vente et au service en Californie (1er juillet 2012).

A partir du 1er juillet 2012, en Californie, une loi va interdire de vendre et de servir du foie gras et tout produit issu du gavage (oie et canard).

Malgré un lever de bouclier de nombreux chefs (pétition) pour abroger cette interdiction, rien n’y fait, les lobbyings de protection des animaux ont été les plus forts.

Les contrevenants pourront encourir jusqu’à 1 000 dollars (800€) d’amende par jour.

Funérailles « low cost ».

Dessin de Grémi

Harald WOHLFAHRT – Restaurant Schwarzwaldstube Hôtel Traube Tonbach à Baïersbronn (Allemagne).

Harald WOHLFAHRT est né le 7 novembre 1955 à Loffenau.

Il travaille au restaurant Schwarzwaldstube depuis 1976, second de Wolfgang Staudenmeler en 1978, il le remplace comme chef en 1980.

Haral Wohlfahrt a coopéré avec Alain Chapel et Eckart Witzigmann.

L’Hôtel Traube Tonbach est situé au coeur de la Forêt noireen Allemagne à une heure de Strasbourg. Il possède trois restaurants dont le célèbre Schwarzwaldstube (limité à 35 couverts par service).

Harald WOHLFAHRT a obtenu une première étoile en 1980 et la seconde en 1982.

La consécration avec 3 étoiles Michelin arrive en 1993, Harald Wohlfahrt bénéficie donc des 3 étoiles depuis 21 ans en 2013 (série en cours).

Quelques plats parmi d’autres : salade de légumes grillés aux filets de sardines fumés, sandre grillé à la compote de tête de veau, escalope viennoise aux airelles, compotée de queue de boeuf aux légumes mijotés et mousseline de pommes de terre truffée, baeckeofe de volaille truffée…..

Vers d’autres mondes : Un sucre au goût amer (documentaire).

mardi 26 juin 2012

à 21h30 sur France5

Réalisation : Sylvain Braun et Tristan Lecomte

Il s’infiltre dans près de 60% des aliments vendus en supermarché.

Avant d’arriver dans nos « gâteaux » ou yaourts, le plus souvent raffiné, le sucre est récolté, entre autres aux Philippines, par 400 000 coupeurs de canne à sucre. Payés à la tâche, ils dépendent de leurs « seigneurs », les propriétaires fonciers.

C’est dans les rouages de l’industrie sucrière, saupoudrée de lutte des classes et d’organisation en modèles différents et alternatifs que nous emmène ce documentaire.

A suivre :

• - Pour le parfum d’un riz (3 juillet 2012)
• - A l’ombre du cacao (10 juillet 2012)

Alain PASSARD.

Je préfère la pureté à la profusion, l’émotion à la sensation.

Alain PASSARD – L’Arpège à Paris (3 étoiles Michelin) France.