Beignets Pignatelli, coulis de tomates fraîches au basilic.

Recette pour 20 personnes en amuse-bouches :

• ♦ Monder 5 tomates olivettes. Epépiner et couper chaque tomate en 4 « pétales » (cuire à + 90°C pendant 1h avec sel, poivre, sucre, thym et huile d’olive sur plaque.
• ♦ Monder, épépiner 2 kg de tomates (coeur de boeuf)
• ♦ Ciseler finement 100 grammes d’oignon doux des Cevennes.
• ♦ Réaliser une tomate concassée au basilec assez « liquide ». Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner 1 pâte à choux (1/2 de litre). Ajouter 300 grammes de jambon de Paris en dés et 120 grammes d’amandes éffilées.
• ♦ Réduire du vinaigre balsamique pour le décor.
• ♦ Frire 80 beignets à + 180°C. Egoutter et éponger sur papier absorbant. Saler.
• ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : coulis au centre, beignets sur l’aile de l’assiette. Finir avec vinaigre balsamique au pinceau, pétale de tomate confite et feuille de basilic.