2011-2012 – TOP14. Castres – ASM Clermont (25ème journée).
Le samedi 5 mai 2012 à 14h15, l’ASM Clermont Rugby (2ème) se déplace au stade Pierre Antoine de Castres (5ème) pour le compte de la 25ème journée de TOP14.
Castres 30 - ASM Clermont 19 
Archive pour avril, 2012
Picasso, César, Jean-Jacques et les gâteaux de voyage.
Dessin de Philippe Geluck
Luisa VALAZZA : restaurant Al Soriso à Sorriso (Italie).
Le couple Valazza, Luisa et Angelo a tenu un restaurant 1 étoile à Borgomanero pendant 10 ans (de 1970 à 1980).
En 1980, le couple Luisa et Angelo Valazza achète un restaurant à dix kilomètres, à Sorriso (Piemont), prés du lac d’Orta.
En 1981, au départ du chef cuisinier, Luisa se retrouve en cuisine par la force des choses.
Elle est très vite passionnée par la cuisine, elle va progesser en lisant de nombreux livres de cuisine et en dégustant la cuisine réalisée par de grands chefs français et suisses (Frédy Girardet, Georges Blanc, Jacques Pic, Bernard Pacaud, Angelo Conti Rossini…).
Une première étoile arrive en 1983, suivi d’une seconde en 1987. La consécration vient en 1998 avec les 3 étoiles du Guide Michelin. Les 3 étoiles sont restées présentes pendant 15 ans.
Spécialités : ravioles de pintade à la truffe d’Alba, patata all’uovo gratinata al parmigiano con tartufo d’Alba, gnocco di patata farcito di crostacci, zabaglione di pomodoro e basilico, riso carnaroli con zucca gialla, gorgonzola dolce aceto balsamico e amaretti.
Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu.
Recette pour 15 amuse-bouches :
- ◊ Réaliser une royale de cèpes : faire sauter 80 grammes de cèpes, assaisonner, mixer. Battre 1 oeuf et 4 jaunes d’oeufs, délayer avec 200 grammes de crème fraîche, ajouter les cèpes vérifier le sel, poivre et muscade, chinoiser à l’étamine.
- ◊ « Pocher » au bain-marie la royale en petits moules beurrés (aucune ébullition). Refroidir, démouler et détailler si nécessaire.
- ◊ Réaliser 15 paillettes (fleurons de 16 cm sur 0.5 cm) en pâte feuilletée. Dorer et parsemer de pavot bleu. Cuire à + 200°C. Réserver au chaud.
- ◊ Confectionner le bortsch : éplucher une betterave rouge crue pour obtenir 400 grammes de betterave, émincer. Trier 150 cèpes, émincer. Cuire les cèpes et betterave dans 2 litres de fond blanc de veau avec 1 feuille de laurier. Cuire 1 heure, ajouter 1 petite gousse d’ail et 1 jus de citron. Mixer finement et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
- ◊ Tailler de fines tranches de betterave rouge crue en julienne régulière. Réserver au frais.
- ◊ Dresser le bortsch froid en coupes ajouter 1 petite quenelle de crème fouettée assaisonnée, poser sur ardoises avec royale de cèpes et julienne de betterave. Finir avec ciboulette et cerfeuil.
Goûtez-voir : à l’Ecole Savoie-Léman de Thonon-les-Bains (74).
dimanche 29 avril 2012
à 11h30 sur France3 Rhône-Alpes-Auvergne
Odile Mattei ouvre les portes de l’école hôtelière Savoie-Léman à Thonon-les-Bains en Haute-Savoie.
Invités :
- - Didier Galopin – MOF 1993 Arts de la Table. Directeur technique
- - Sophie Roussel-Gall – Professeur d’hébergement
- - Cédric Olivier – Professeur de Service et Commercialisation
- - Ludovic Mercier – MOF Glacier 2007
- - Michel et Frédéric Deville – MOF
Valle d’Aosta Fromadzo (DOP) Italie.
Le Valle d’Aosta Fromadzo (Vallée d’Aoste Fromadzo) est un fromage Italien qui vient de la région autonome de la Vallée d’Aoste en Italie.
Les premiers témoignages sur le Fromadzo remontent à 1447 (excédent de lait utilisé pour la production de Fontina servait à la préparation du Fromadzo).
Le Valle d’Aosta Fromadzo est élaboré à partir de lait de vaches de races Valdostaine Pie rouge ou Valdostaine pie noire d’au moins 2 traites, on peut éventuellement ajouter du lait de chèvre en faible quantité.
L’alimentation des vaches doit être exclusivement apportée avec du fourrage local, frais ou affené.
Le Valle d’Aosta Fromadzo bénéficie de l’AOP depuis 1995.
Il existe deux sortes de Valle d’Aosta fromadzo. Pour le Valle d’Aosta fromadzo à pâte semi-grasse, le lait doit être laissé au repos de 12 à 24 heures, pour le Valle d’Aosta fromadzo à pâte maîgre de 24 à 36 heures.
La température de coagulation doit être comprise entre + 34°/36°C. Cette coagulation est obtenue à l’aide de présure naturelle.
Le caillé est « cassé » après remontée à +45°C. Il est ensuite mis en meules (féitchies), les meules sont légèrement pressées et retournées 3/4 fois par jour. Les meules sont salées (chiffon avec eau et sel). L’affinage est réalisé entre 8 et 14°C. L’affinage dure de 60 jours à 8/10 mois.
Le Valle d’Aosta Fromadzo a une forme cylindrique et un poids de 1 à 7 kg. Sa croûte est de couleur jaune pâle allant au grisatre parfois nuancée de reflets rougeâtres. La pâte est compacte de couleur blanche (fromage frais) à jaune paille (fromage affiné). Le fromadzo maîgre à 20% de MG (parfumé et doux) et le semi-gras de 20 à 35% de MG (savoureux et piquant).
Le Valle d’Aosta Fromadzo de table à un affinage court et le Valle d’Aosta Fromadzo à râper un affinage long. C’est un fromage qui peut être aussi aromatisé par l’ajout de fines herbes, genièvre, cumin ou fenouil sauvage.
A déguster avec des vins de la région Vallée d’Aoste : Enfer d’Arvier, Torrette, Chambave, Arnad’Montjovet ou Donnas.
Geert VAN HECKE.
Ma cuisine est avant tout une cuisine spontanée qui s’apparente davantage au jazz qu’au concerto, à l’improvisation qu’à la lecture d’une partition.
Geert Van Hecke – De Karmeliet 3 étoiles à Bruges (Belgique).
H CUP 2011-2012 : ASM Clermont Rugby – Leinster (1/2 finale).
Le dimanche 29 avril 2012 à 16 heures à Bordeaux (stade Chaban Delmas), l’ASM Clermont Rugby rencontre Leinster dans le cadre de la demi-finale de H CUP.
ASM Clermont 15 - Leinster 19 
Valtellina Casera (AOP) Italie.
Le Valtellina Casera est unfromage Italien originaire de la province de Sondrio en Lombardie.
Le Valtellina Casera est un fromage au lait de vache demi-écrémé. Son histoire remonte au XVème siècle et est liée à l’expension des laiteries sociales. L’étymologie du terme « casera » vient du latin « caseus » qui dans la région de la Valtelline désigne la cave ou sont affinés les fromages.
La zone de production du Valtellina Casera comprend tout le territoire de la province de Sondrio.
Le Valtellina Casera bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (DOC) depuis 1995 et il a maintenant l’Appellation d’Origine Protégée (DOP).
C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, il se présente sous la forme d’un cylindre de 7 à 12 kg avec une croûte ferme, de couleur blanche tirant vers le jaune pâle a texture compacte avec des yeux disséminés de façon régulière. Il a un goût crémeux fruité qui prend du caractère avec l’affinage.
Le Valtellina Casera se déguste seul en plateau de fromage avec un vin rouge (Valtellina Superiore, cépage nebbiolo) et il entre également dans l’élaboration de recettes régionales comme les pizzocheri (pâtes alimentaires), sciatt (beignets) et taroz (plat unique gratins de pommes de terre…).
Autres spécialités de cette région montagneuse : bresaola, speck fumé, vins….
Lieu noir, tomates, citron, olives et courgette, riz basmati.
Recette pour 4 personnes :
- ♦ Laver et zébrer 1 petite courgette. La couper en brunoise de 4 mm.
- ♦ Dégermer et hacher 1 gousse d’ail.
- ♦ Tailler en brunoise4 grosses olives vertes.
- ♦ Peler à vif 1 citron jaune. Emincer et tailler en brunoise.
- ♦ Couper finement 8 « pétales » de tomates sèches.
- ♦ Faire sauter vivement les courgettes à l’huile d’olive. Finir avec sel, poivre et l’ail haché.
- ♦ Mélanger les tomates, courgettes, olives et citron. Ajouter de l’huile d’olive et un peu de jus de citron. Assaisonner.
- ♦ Détailler 4 filets de lieu noir de 140 grammes chacun. Assaisonner.
- ♦ Faire cuire 250 grammes de riz basmati.
- ♦ Fariner légèrement les filets de lieu noir. Les faire sauter à l’huile d’olive de Nyons (petite coloration, intérieur nacré). Ajouter à la fin les arômates et finir de cuire 1 minute.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes. Dôme de riz, filet dessus, finir avec les arômates. Poser une pluche de persil plat.
Dégustez avec un rosé de Provence bien frais (avec modération). Voir le commentaire de mon Ami Carles Grand chef Catalan et sa proposition de de vin d’accompagnement pour cette recette de poisson.
