René LASSERRE : Restaurant Lasserre à Paris (France).

René LASSERRE est né en 1912 à Bayonne. En 1942 il achète un baraquement en planches à Paris. Installé dans un quartier peu fréquenté de la capitale il se donne les moyens de faire venir la clientèle. Du rond-point des Champs-Elysées, les passants sont intrigués, au loin, sur le trottoir de l’avenue Franklin Roosevelt, ils voient de gros parasols jaunes éclairés le soir. René Lasserre pique leur curiosité.

Les parasols sont un argument, la cuisine en sera un autre. Il a débuté modestement en cuisine mais il a fait l’essentiel de son parcours en salle. En 1926, il quitte sa ville, il travaille beaucoup, apprend vite. A 16 ans il est chef de rang chez Drouant, ensuite se sera Deauville (Le Normandy), Paris (Le Lido), le Pré Catelan, le Pavillon d’Armenonville pour finir chez Prunier après quelques trajets Le Havre-New York sur les paquebots.

A 31 ans, enfin chez lui, sa mère en cuisine et lui en salle. Des plats simples, une cuisine généreuse. A la carte (jamais de menu) ses plats se démarquent des des autres (tournedos Rossini, poulerde grand Palais, puis viennent la timbale Elysée Lasserre, le pâté d’anguilles, le canard de Challans à l’orange, le pigeon André Malraux.

En 1949, le Guide Michelin lui donne une première étoile et la deuxième arrive en 1951. Il entame de gros travaux en 1951 pour six mois. Il monte la maison de quelques étages, un toit ouvrant décoré par le peintre Touchagues coiffe la salle à manger. Il s’ouvre chaque jour à heure fixe.

En mars 1962, Lasserre décroche les 3 étoiles. Avec Auguste Perrot et Georges Dumas de nombreux chefs viendront se former (Boyer, Savoy, Haeberlin, Rostang, Lacombe..).

Il gardera les 3 étoiles pendant 22 ans, jusqu’en 1983. En 1998, il se retire de son affaire. René Lasserre décède le 15 mars 2006 à l’âge de 93 ans à Morsang-sur-Seine.

Chefs succésifs :

de 1946 à 1975 – Auguste PERROT (secondé par Georges Dumas)

de 1976 à 1979 – René VEAU (décèdé à 42 ans)

de 1980 à 1988 – Marc DANIEL

plus tard : Bernard Malleret (alias Joinville), Michel ROTH, Jean-Louis NOMICOS et à l’heure actuelle Christophe MOIRET.

Rasmus KOFOED.

Un restaurant, ce n’est pas que la cuisine.

C’est un enchaînement de plusieurs éléments qui doivent s’imbriquer les uns dans les autres.

Rasmus Kofoed (Bocuse d’Or, d’Argent et Bronze) – Restaurant Geranium (Copenhague) Danemark.

Guide Rouge Michelin San Francisco 2012.

Pour sa sixième année d’existence, le Guide Rouge Michelin San Francisco Bay Area & Wine Country reste stable au niveau des 3 étoiles.

Toujours les 2 mêmes restaurants triplement étoilés. Le Guide est disponible depuis le 26 octobre 2011.

Les deux 3 étoiles :

• ♣ Thomas KELLER - French Laudry à Yountville soit 6 ans de 3 étoiles.

• ♣ Christopher KOSTOW – The Restaurant at Meadowood à Napa Valley soit 2 ans de 3 étoiles. 

Sauver l’Europe ?

Dessin de Grémi

Provolone Valpadana DOP (Italie).

Le Provolone est un proche parent de la provola dont il emprunte le nom qui dérive du napolitain prova (fromage blanc à consommer frais). Les premières traces écrites concernant le provolone remontent à 1871 (vocabolario di agricoltura di Canevazzi Mancini).

Originaire de Campanie, il se répand rapidement. A la fin du XIX° siècle, il commence à être produit en Lombardie (entre Crémone et Brescia) où la présence de nombreux élevages garantissait l’abondance de lait frais.

De nos jours, le territoire de production du Provolone Valpadana se compose de :

• ♦ région de Lombardie : provinces de Crémone et de Brescia

• ♦ région de Vénétie : provinces de Vérone, de Vicenza, de Rovigo et de Padoue (Padova).

• ♦ région Emilie-Romagne : province de Piacenza

• ♦ province autonome de Trente.

 

 Le Provolone produit dans ces zones est appelée Provolone Valpadana , il est devenu un fromage AOC en 1993 et il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis 1996.

Le Provolone Valpadana est élaboré à partir de lait entier de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (pâte filée).

Il existe deux variètés de Provolone Valpadana :

• ◊ le dolce qui est fabriqué avec de la présure liquide de veau

• ◊ le piccante est lui fabriqué avec de la présure en pâte de chevreau.

 Le dolce est élastique, lisse et velouté, sa saveur est douce, légèrement salée, laiteux et beurrée. Le piccante est dure et compact, granuleux, âcre et salé avec des notes de muscade.

Le Provolone Valpadana se présente sous différentes formes originales de melon, boudin, cône tronqué ou poire parfois avec une petite tête sphérique.

Fabrication

Le lait entier de vache est chauffé à + 37°C, à cette température on ajoute la présure. Le fromage est caillé, filé, moulé, égoutté, salé, refroidit, ligaturé et affiné.

    

  

Ces fromages sont à déguster avec des noix et des poires. Les servir avec un Freisa d’Asti ou un Lambrusco secco di Sorbara (vin blanc pétillant).

2011-2012 – TOP14. ASM Clermont – Biarritz (9ème journée).

Le samedi 29 octobre 2011 à 14h15, l’ASM Clermont Rugby (1er) reçoit au stade Marcel Michelin, Biarritz (14ème) pour le compte de la 9ème journée de TOP14.

 ASM Clermont 41 - Biarritz 0 

Raymond THUILLIER : L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence – Bouches du Rhône (France).

Né le 11 janvier 1897 à Chambéry, Raymond THUILLIER, fils d’aubergiste (sa mère tenait le Buffet de la Gare de Privas en Ardèche) débute sa carrière dans les assurances, il est directeur de la socièté d’assurance Union Vie, il vit confortablement à Paris jusqu’à 48 ans.

En 1947, il ouvre son restaurant dans cette maison découverte lors de ses voyages professionnels. La maison est rénovée et meublée avec un mobilier de style.

Autodidacte, il dévore les livres de cuisine (Nignon, Carême, Monselet, Escoffier), il aime la simplicité, il attache un soin particulier aux sauces.

Il obtient sa première étoile en 1948 et la seconde en 1951. L’Oustau de Baumanière, mas accoté aux rocs sauvages avec ses salles fraîches et voutées meublées de chêne massif devient un restaurant de grande qualité (cervelas en brioche, filets de sole à la crème, quenelles d’ortolans au Madère et bien sûr le célèbre gigot d’agneau en croûte).

En 1954, le Guide Rouge Michelin lui décerne les 3 étoiles qu’il gardera jusqu’en 1989 soit pendant 36 ans sans interruption. Raymond Thuillier est également Maire des Baux-de-Provence de 1971 à 1993.

En 1970, son petit fils Jean-André Charial le rejoint aux Baux, Raymond Thuillier ne veut pas décrocher, exigeant, tyrannique il a du mal à admettre que la conception puisse venir d’un autre.

Raymond Thuillier décède aux Baux-de-Provence le 21 juin 1993 à l’âge de 97 ans.

Corse et courses.

Dessin de Grémi.

Guide Michelin Kyoto – Osaka – Kobé – Nara 2012.

Le Guide Michelin Kyoto, Osaka, Kobé accueille la ville de Nara pour l’édition 2012. Le Guide sera en vente en France en février 2012. Ce Guide est en anglais et japonais.

Pour cette nouvelle édition 2012, 15 restaurants décrochent les 3 étoiles : 7 à Kyoto, 5 à Osaka (+2), 2 à Kobé et 1 restaurant décroche les 3 étoiles à Nara.

KYOTO

• * Chichana : Itamee Kappo 3 ans de 3 étoiles

• * Hyo Tei : Eiichi Takahashi 3 ans de 3 étoiles

• * Kikunoi Honten : 3 ans de 3 étoiles

• * Kitcho Arashiyada : Kuno Tokuoka 3 ans de 3 étoiles

• * Mizai : Hitoshi Ishihara 3 ans de 3 étoiles

• * Tsuruya : 3 ans de 3 étoiles

• * Nakamura : 2 ans de 3 étoiles

OSAKA

• * Hajime : Hajime Yoneda 3 ans de 3 étoiles

• * Kashiwaya 2 ans de 3 étoiles

• * Taian 2 ans de 3 étoiles

• * Fujiya : Tetsuya Fujiwara 1ère année de 3 étoiles

• * Koryu 1ère année de 3 étoiles

KOBE

• * Cá Sento 2 ans de 3 étoiles

• * Kamago 2 ans de 3 étoiles

NARA

• * Wa Yamamura 1ère année de 3 étoiles

A l’heure actuelle 101 restaurants dans le monde bénéficient des 3 étoiles Michelin.

Finale France – Al Blacks.

Le Progrès 24 octobre 2011.