Foie gras de canard, pain d’épices, framboises.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• ¤ Réaliser un pain d’épices (voir recette). Le laisser « rassir » 48 heures.
• ¤ Détailler 10 escalopes de foie gras de canard frais de 50 grammes. Assaisonner fleur de sel et poudre de gingembre. Réserver 30 minutes.
• ¤ Trier 30 belles framboises fraîches. Réserver au frais.
• ¤ Réaliser 10 « bouquets » de pluches de cerfeuil. Réserver.
• ¤ Tailler 20 morceaux de pain d’épices (1cm sur 5 cm).
• ¤ Sauter pour tièdir et légèrement colorer le pain d’épices.
• ¤ Faire sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive. Les réserver sur papier absorbant.
• ¤ Dégraisser la poêle. Déglacer avec du vinaigre de framboise. Réduire à 10 cuillères à café.
• ¤ Dresser sur petites assiettes selon la photo.

Déguster avec un petit verre de Maury rouge.

Bière et Femme.

Fontaine d’Auvergne : Fontaine place des Tables – Le Puy en Velay.

Fontaine Place des Tables

Le Puy en Velay

Pendant la fête du Roi de l’Oiseau.

Pane (pain) di Altamura (AOP) Italie.

Le pain (pane) di Altamura est un pain typique de la région des Pouilles en Italie. Il est obtenu à partir d’une pâte de semoule de blé dur remoulue. Il a ses racines dans la culture paysanne des populations du haut plateau des Murges et est encore de nos jours le fruit d’une méthode de panification artisanale (levain naturel, sel de mer, cuisson dans des fournils au feu de bois).

Dans sa forme classique « U sckuante » soit pain bombé on le pétrissait dans chaque maison avant de le cuire dans les fours publics. Avant de l’enfourner, la personne chargée de la cuisson traçait une marque sur le pain à l’aide d’un outil de bois ou de fer sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille.

Le pane di Altamura bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

La tradition de cuisson du pain dans les fours publics vient de l’interdiction qui était faite à tout citoyen de cuire le pain ou fougasse (pain plat) dans son propre domicile.

La principale caractéristique de ce pain est sa durée de conservation nécessaire pour assurer l’alimentation des fermiers et bergers pendant toute une semaine. Leur alimentation était basée sur ce pain aromatisé à l’huile et au sel, puis plongé dans de l’eau bouillante.

Pour sa fabrication 5 opérations sont nécessaires : pétrissage – mouture – temps de pause – façonnage – cuisson dans des fours à bois en briques.

Recette :

• - 600 grammes de semoule de blé moulue 2 fois

• - 400 grammes d’eau

• - 12 grammes de levure de bière

• - 15 grammes de sel de mer

Un des aspects les plus significatif du pane di Altamura en plus de sa saveur et qu’il est très digeste.

Fontaine d’Auvergne : Fontaine du Plot – Le Puy en Velay.

Fontaine du Plot

Le Puy en Velay

Pendant la fête du Roi de l’Oiseau

2011-2012 – TOP14. Toulouse – ASM Clermont (6ème journée).

Le samedi 1 octobre 2011 à 16h, l’ASM Clermont Rugby (1er) se déplace au Stadium de Toulouse (3ème) pour le compte de la 6ème journée de TOP14.

 Toulouse 22 - ASM Clermont 9 

 

Volaille fermière sautée au cidre, crème et pommes fruits.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller une volaille fermière Label Rouge.

• ♦ Découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Manchonner les mùorceaux.

• ♦ Réaliser une tomate concassée sèche avec 200 grammes de tomates et 30 grammes d’échalotes (suer au beurre + tomate mondée, épépinée et concassée. Sel, poivre). Réserver.

• ♦ Faire sauter les morceaux de volaille dans du beurre 1/2 sel (légère coloration), finir la cuisson au four.

• ♦ Décanter les morceaux. Suer 40 grammes d’échalotes, ajouter la tomate. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire. Ajouter de la crème fraîche, réduire à consistance. Vérifier l’aissonnement et chinoiser sur les morceaux.

• ♦ Eplucher, citronner et détailler 6 pommes en quartiers. Les faire sauter au beurre, assaisonner.

• ♦ Mijoter quelques minutes la volaille avec les quartiers de pomme.

• ♦ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat.

 Dégustez avec cidre brut ou vin blanc sec.

Goûtez-Voir : Le Haut Allier à Pont d’Alleyras (43).

dimanche 25 septembre 2011

à 11h30 sur France3 Rhône-Alpes-Auvergne

Odile Mattei découvre la cuisine de Philippe Brun, chef de cuisine du restaurant Le Haut Allier à Pont Alleyras (Haute-Loire).

Invités :

• - Philippe et Michelle Brun - Le Haut Allier à Pont d’Alleyras (43)

• - Patrick Hugon – Producteurs de fruits rouges à Lescoussousses (43)

• - Bruno et Brigitte Depalle – Producteurs de fromages de chèvre à Monistrol d’Allier (43)

• - Philippe Cubizolles – Producteur de fromages de brebis à Venteuges (43)

• - Antonin Mercier – Moulin de Coston à Saugues (43).

Jeux d’eau d’Auvergne – Le Puy en Velay.

Jeu d’eau parc public

Le Puy en Velay.

Nougat glacé aux noisettes du Piémont et bigarreaux confites, sauce arabica.

Recette pour 24 portions :

• • Confectionner une plaque de biscuit joconde imprimé.
• • Réaliser une nougatine avec 125 grammes de sucre, 25 grammes de glucose et 80 grammes de noisettes. Refroidir et concasser grossièrement. Réserver.
• • Torréfier 175 de noisettes du Piémont, les couper en 2. Couper 175 grammes de bigarreaux confites, macérer avec 25 grammes de kirsch.
• • Monter 1 litre de crème à 35% au bec d’oiseau. Réserver au frais.
• • Filmer et chemiser 2 moules « gouttière » avec le biscuit.
• • Monter une meringue italienne (125 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à + 120°C). Refroidir.
• • Mélanger délicatement la crème, la meringue, les noisettes et les cerises bigarreaux.
• • Garnir les moules, lisser, filmer et mettre au grand froid.
• • Réaliser une crème anglaise arabica : 10 jaunes d’oeufs, 200 grammes de sucre,800 grammes de lait, 200 grammes de crème), infuser 120 grammes de grains d’arabica concassés dans le lait et la crème. Chinoiser et refroidir.
• • Dresser sur assiettes froides : sauce arabica, nougat tranché, finir avec 1 mendiant noisette, bigarreau et 1 pâte de fruits cerise.