è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Raymond OLIVER : Le Grand Vefour à Paris (France).

raymondoliverlogograndvefour.jpg

Raymond Oliver est issu d’une famillr de cuisiniers : arrière-grand-père à Noaillon, grand-père et son père Louis qui reprend l’Hôtel du Lion d’Or à Langon (Gironde) ou Raymond Oliver verra le jour le 27 mars 1909.

Raymond Oliver a grandi dans le bruit des casseroles. A 15 ans, il est apprenti à l’Hôtel Chambord sur les Champs Elysées à Paris ou il découvre le travail en brigade. Il rejoint rapidement son père (formé chez Laurent et auprès d’Escoffier) à Langon où il découvre les finesses du métier : foie gras, filets de boeuf, poulardes braisées, lamproies, aloses, palombes, ortolans…

raymondolivergrandvefour.jpg

A la libération, il revient à Paris ou il rachète le Grand Vefour à Louis Vaudable. Il fignole le décor du restaurant et dès la réouverture en octobre 1948 le succès est là.

Raymond Oliver ajoute des classiques et des innovations à la carte : sole Vefour, croûte landaise, oeuf au plat Louis Oliver, foie gras chaud, il remet au goût du jour des recettes tombées dans l’oubli : terrine de poisson Guillaume Tirel, ris de veau au verjus, poulet à l’ail, lamproie à la bordelaise, pigeon Rainier III ….

raymondoliver.jpg

Les célèbrités sont ses clients, le Grand Vefour est l’incontournable rendez-vous du monde des arts et des lettres.

En 1953, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles qui gardera jusqu’en 1982 soit pendant 30 ans.

La même année le succès de son émission de télévision (la première sur la cuisine) « Art et Magie de la Cuisine » co-présentée avec Catherine Langeais lui permet d’être au sommet de la gloire télévisuelle pendant 14 ans.

raymondolivertl2.jpg

En 1983, le Grand Vefour perd une étoile au Michelin, quelques mois plus tard, fin décembre, une bombe explose dans le restaurant, plusieurs clients sont blessés et le décor endommagé.

Raymond Oliver quitte les lieux et vend son affaire à Jean Taittinger. Raymond Oliver décède le 5 novembre 1990 à Paris.

L’histoire du Grand Vefour avait commencé en 1782, le sieur Aubertot obtient patente pour le Café de Chartres. Ensuite, sous la restauration, Jean Vefour (ancien chef de Louis-Philippe d’Orléans futur roi) reprend le restaurant auquel il donne son nom.

Guy Martin arrive en 1991 au Grand Vefour et obtient en 2000 à son tour 3 étoiles Michelin jusqu’en 2007 soit pendant 8 ans.

Voir futur article : Guy MARTIN : Grand Vefour à Paris.

grandvefourrestaurant.jpg

3 commentaires »

  1. Deratte Pascal dit :

    Suite au décès de Mr Bocuse,je tiens à préciser que c’est Mr Oliver qui à tout initié dans l’ouverture des chefs aux médias ainsi que son fils Michel qui dirigeait la salle du Grand Véfour.Je me rappelle les essais que Mr Oliver faisait dans la cuisine de l’autre côté de la rue du Beaujolais,il s’essayait à la création de plats sous vide dont depuis on fait grand usage.En 1960 un certain Mr Borel inaugurait au Grand Vefour par un grand diner le 1er restaurant Wimpy situé face à la bourse qui depuis à disparu ,et qui était le Mac do à la française!Tout cette inauguration eu lieu avec Mr Bocuse et Mrs Raymond et Michel Oliver et la presse…N’oublions pas la créativité de Raymond Oliver et son fils Michel qui pour moi ont tout inventé,les autres on pris la suite et certainement de belle façon.
    Je n’étais à cette époque qu’un petit « demi-chef de rang »mais mon souvenir demeure et c’est grace à des hommes comme eux que par la suite j’ai pu faire une belle carrière dans ce beau mais difficile métier où j’ai fait des rencontres extraordinaires,mais ceci est une autre histoire!
    Pascal.

  2. Böhm dit :

    Le rêve d’un trentenaire dans les années 80…Cela représentait pour nous (nous étions 2) un certain investissement, mais deux bonnes raisons justifiaient ce choix : le maître de maison, star de la télé de l’époque qui faisait saliver ma maman (ah, la « petite goutte d’huile » à l’accent un peu rocailleux et le sourire complice et parfois étonné de Catherine Langeais) et le côté historique de l’endroit. Monsieur Oliver était venu saluer en salle et si ma mémoire ne me trompe pas avait fait rire la majorité des convives (pour quelle raison, mystère et boule de gomme). Incapable de me souvenir de quoi fut constitué ce repas et pourtant ce fut un de ces petits moments magiques de l’existence…

  3. MEICHE dit :

    Nostalgie d’un lieu extraordinaire et de ce très grand cuisinier qu’était Raymond Oliver…
    Le Pâté de poisson à la Guillaume Tirel, en deux services (à la saison des asperges)est mon plus grand souvenir culinaire…

Flux RSS des commentaires de cet article.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus