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Bavarois léger aux écrevisses et gingembre frais.

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Recette pour 20 verrines :

  • ◊ Laver, châtrer et cuire 5 minutes dans un court-bouillon 2 kg d’écrevisses.
  • ◊ Séparer les queues des coffres. Décortiquer les queues et les réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une sauce « américaine » avec les carapaces : sauter vivement à l’huile d’olive, ajouter une garniture carotte oignon et tomates fraîches, flamber Armagnac, mouiller à hauteur fumet de poisson blanc. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Infuser 30 grammes de gingembre concassée dans 500 grammes de crème.
  • ◊ Récupérer 500 grammes de sauce. Ramollir 8 grammes de gélatine dans de l’eau froide.
  • ◊ Chauffer la sauce écrevisses, incorporer la gélatine pressée, fondre et chinoiser. Refroidir.
  • ◊ Tailler les queues d’écrevisses en salpicon (petits dés), les faire sauter à l’huile d’olive. Flamber Armagnac. Réserver au frais.
  • ◊ Monter la crème au gingembre (sans autre assaisonnement), incorporer 350 grammes de crème fouettée à la sauce.
  • ◊ Dresser le salpicon de queues d’écrevisses dans les verrines. Couler le bavarois. Laisser prendre au frais.
  • ◊ Décorer avec une pointe de crème montée et un brin de ciboulette. Servir frais.

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