Coquille Saint-Jacques « lutée », julienne de légumes croquants et morilles.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Ouvrir, nettoyer 20 Saint-Jacques. Réserver les noix.
• ◊ Réaliser un fumet avec les « barbes ».
• ◊ Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de brocoli. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser un fumet de crustacés avec des carapaces de langoustines et les barbes de Saint-Jacques. Réduire, crémer et assaisonner.
• ◊ Réaliser une julienne de carotte, blanc de poireau, céleri rave et betterave rouge crue. Tailler une brunoise de fenouil bulbe.
• ◊ Etuver au beurre la brunoise et les juliennes séparément. Réserver.
• ◊ Etuver, sauter les morilles trempées, triées et émincées. Crémer, réduire et assaisonner.
• ◊ Confectionner une pomme duchesse (pulpe de pomme de terre cuite, beurre et jaunes d’oeufs). Festonner le tour des coquilles avec une poche à douille cannelée garnie de pomme duchesse. Dorer.
• Garnir 10 coquilles Saint-Jacques légèrement beurrées : juliennes et brunoise, 2 noix de Saint-Jacques, morilles à la crème, disposer 1 bouquet de brocoli. Napper de sauce crustacés.
• ◊ Marquer en cuisson à four chaud (+200°C) pendant 10 minutes environ.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec 1 fleuron.

Servir avec un vin blanc sec type Sancerre.

Femme de chambre.

Dessin de Grémi.

Promotion Bruno MONTCOUDIOL 2011.

Le jeudi 19 mai 2011, Bruno MONTCOUDIOL (MOF Pâtissier 2004 et Champion du monde 2006 à Phoenix) parrain de la classe de MC.Cuisiniers de desserts de restaurant est venu à Vénissieux rencontrer les élèves et leur remettre leur attestation de fin d’année.

La gentillesse et la disponibilité de Bruno Montcoudiol a été une fois de plus très appréciée par les élèves et les professeurs.

Les 3 MOF Glaciers 2011.

Après 24 heures de travail en laboratoire en mars 2011 à Clermont-Ferrand, les 5 finalistes glaces, sorbets, crèmes glacées  (Vincent BOUE, Luc DEBOVE, Frédéric DEVILLE, Philippe HIRIARD et Asami YOSHINORI) ont réalisé une sculpture en glace hydrique sur le thème de l’Egypte Antique. A l’issue de ces épreuves 3 nouveaux MOF ont été reçus.

Les 3 MOF Glaciers 2011 : 

• ♦ Luc DEBOVE (Saint-Jean Cap Ferrat)

• ♦ Frédéric DEVILLE (Thonon-les-Bains)

• ♦ Philippe HIRIARD (Lyon)

Référendum au Portugal.

Dessin de Grémi

Le MOF Chocolatier 2011.

Ils étaient 4 candidats en finale du 19 au 22 mai à l’Institut des métiers de Clermont-Ferrand, le thème du concours final était : Noël.

Un seul a obtenu le titre de MOF Chocolatiers.

Le MOF Chocolatier 2011 :

• ¤ Frédéric HAWECKER (Château-Renard).

DSK et les otages.

Dessin de Grémi.

Goûtez-voir : à l’Augerge Campagnarde à Evosges (01).

dimanche 29 mai 2011

à 11h30 sur France3 Rhône-Alpes-Auvergne

Odile Mattei nous donne rendez-vous à Evosges dans l’Ain, en compagnie de la famille Merloz à l’Auberge Campagnarde.

Invités :

• - Estelle et Jeanne-Marie Merloz – Cuisinières à l’Auberge Campagnarde à Evosges

• - Henri et Aurélien Merloz – Auberge Campagnarde à Evosges

• - Stéphane Paret – « Artiste »

• - Pierre Barillot – « Artiste »

• - Marco Gazelli – Sculpteur

• - Freddy Mounier, Véronique Calbert, Henri Ravaz – GAEC des Narcisses à Evosges

• - Laurent Neufcoeur – Apiculteur à Aranc (01)

• - Georges Martin – Vigneron Producteur de Cerdon à Jujurieux (01).

Les 2 MOF Barmans 2011.

Les 8 finalistes se sont affrontés le jeudi 19 mai 2011 à la Grande Halle d’Auvergne de Clermont-Ferrand. Le programme était le suivant :

• ♣ épreuve écrite de culture générale et d’actualité (30 minutes)

• ♣ cocktail Long drink création conception de la fiche technique (20 minutes)

• ♣ présentation à l’oral d’un produit générique : La Téquila (questions-réponses de 10 minutes)

• ♣ promotion et service d’un vin effervescent (GH Mumm) 15 minutes

• ♣ réalisation du cocktail création. 10 minutes pour l’élaboration de la décoration de 4 verres et 10 minutes pour la présentation orale et l’exécution technique du cocktail.

 Les 2 MOF Barman 2011 :

• ♥ Stéphane GINOUVES – premier barman au Fouquet’s à Paris

• ♥ Maxime HOERTH – premier barman au Four Seasons Georges V à Paris

Main et Intelligence.

L’intelligence de la main n’est pas inférieure à celle de l’esprit.