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MOF Cuisine 2011 – Sujet de la Finale 2011 à Marseille 4 et 5 mai (24ème Concours).

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Le sujet de la Finale du concours MOF Cuisine 2011 a été annoncé le mardi 19 avril 2011.

A Marseille, les 4 et 5 mai 2011, les 36 finalistes (dont une femme) seront jugés sur la réalisation des plats suivants :

  • Un turban de haddock soufflé pour 6 personnes servi après 4 heures d’épreuve : moule à savarin de 18 cm de Ø (savarin uni ouvert), non chemisé, rempli d’appareil à soufflé de haddock et garni en son centre d’un fin « ragoût printanier » de légumes frais (artichaut, carotte, navet, butternut, pomme de terre, courgette, petits pois frais, pointes d’asperges vertes, févettes, haricots verts). Le turban soufflé sera légèrement nappé d’une sauce aïoli chaude et onctueuse et entouré de 6 oeufs frits posés chacun sur un « écrasé » de chou-fleur cuit. Le turban soufflé sera dressé au centre d’un plat rond (40 cm de Ø). Une saucière (20 cl) de sauce aïoli chaude et onctueuse sera servie à part en même temps que le turban soufflé.

  • ♦ Gigot d’agneau de lait rôti pour 6 personnes servi après 4h30 d’épreuve : Le gigot d’agneau entier, non désossé, piqué à l’ail, rôti uniquement au four. Une saucière (20 cl) de jus d’agneau de lait issu uniquement de la cuisson du gigot, et servie à part en même temps. Réaliser 6 subrics de cervelle d’agneau de lait ronds de 6 cm de Ø et 1 cm d’épaisseur, l’appareil à subrics est libre mais devra comporter une brunoise d’aubergine cuite. Les subrics seront sautés et surmontés chacun d’une pomme Dauphine bien ronde et blonde de la grosseur d’une « balle de ping-pong » une fois cuite (4 cm de Ø). Réaliser 6 petites laitues farcies de coeur, foie et rognon d’agneau de lait (appareil libre). Chaque laitue sera glacée blonde et en forme de poire (la taille de chaque laitue ne devra pas excéder 8 cm dans sa partie la plus longue et 4 cm dans sa partie la plus large. Une fois glacée, chaque laitue sera surmontée de 3 « pastilles » de ris d’agneau cuit, lustrées au beurre clarifié et dressées chevauchées. Le dressage se fera en plat rectangulaire (60X47 cm), le gigot rôti au centre du plat, les garnitures de chaque côté du gigot rôti dans la longueur du plat en alternant les garnitures.

  • Plat libre pour 6 personnes servi après 5 heures d’épreuve : aidé de ses 2 commis, le candidat doit choisir la juste quantité d’ingrédients nécessaires, parmi ceux proposés à la réalisation d’un troisième plat. Il doit mettre en valeur les produits choisis en réalisant impérativement  au moins 1 fois les techniques listées sur le sujet remis au moment du choix des produits.

 Bonne chance à tous et particulièrement à Sébastien.

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2 commentaires »

  1. meunier dit :

    bonne chance à toi mon flo

  2. PILON dit :

    On est pas encore au point sur la sauce aïoli « chaude » je descend à Monaco donc je pense avoir la solution, les oeufs frits c’est bon, juste un petit problème d’ustensile « retour au bois » .Et maintenant grosse réflection sur la pomme dauphine …..A bientôt Marco.

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