Crème de foie gras de canard sur compotée de figues sèches au Maury rouge.

Recette pour 40 amuse bouches :

• • Faire tremper 10 figues sèches dans une bouteille de Maury rouge pendant 2 heures.
• • Porter à ébullition puis à petits frémissements pendant 15 minutes.
• • Egoutter, hacher et réserver au frais.
• • Porter 720 grammes de crème à ébullition. Laisser reposer 2 mùinutes.
• • Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru dénervé et 180 grammes de foie gras de canard cuit.
• • Mixer doucement en ajoutant 4 oeufs entiers. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• • Chinoiser finement. Vérifier.
• • Garnir le fond de 40 cassolettes avec le « hachis » de figues au Maury rouge. Couler l’appareil foie gras.
• • Enfourner à + 90°C pendant 25 minutes environ (pas d’ébullition).
• • Laisser refroidir.

Servir avec une fine tranche de pain toasté aux figues et un petit verre de Maury rouge.

Le Journal du Pâtissier – N°357 – Novembre 2010.

2ème Championnat du Monde du Pâté croûte (2010).

Le jury du 2ème Championnat du Monde de Pâté croûte s’est réuni le vendredi 18 novembre pour désigner les 12 finalistes parmi 48 dossiers.

La finale aura lieu le lundi 6 décembre 2010 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully.

Les 12 finalistes :

• * Damien BEINEX – Hôtel Ambassadeur (69).

• * Fabrice BONNOT – Cuisiner et dépendances Acte II (69).

• * Cyril BOULAIN – Michel Rostang (75).

• * Olivier CANAL – Les Oliviers (69).

• * Jean-Michel CARRETTE – Aux Terrasses (71).

• * Alexandre DECRUZ – La Cour des Loges (69).

• * Kevin GARDIEN – Auberge de l’Île (69).

• * Nicolas LAFAURIE – Lafaurie (69).

• * Eric METIVIER – Lenôtre (75).

• * Guillaume RIZZO – Hôtel Saint James et Albany (75).

• * Gilles VEROT – Bar Bouloud (New-York).

• * Nicolas VAN HEMELRIJCK – Le Caro de Lyon (69).

Le Jury de ce 2ème Championnat :

• - Daniel LERON – MOF Cuisine

• - Christophe ROURE – MOF Cuisine

• - Joseph VIOLA – MOF Cuisine

• - Philippe BERNACHON – Chocolatier

• - François POZZOLI – MOF Boulanger

• - François PIBALA – MOF Maître d’Hôtel

• - Gilles GIROUD – MOF Charcutier

• - Alain Le COSSEC – MOF Cuisine

• - Patrick JUHEL – MOF Cuisine

• - Sébastien DEMORAND – Journaliste

• - Luc DUBANCHET – Journaliste

• - Antoine LUZIN – Journaliste

• - Maurice FUSIER – France Info

• - Gilles DEMANGE – Fondateur du concours

• - Arnaud BERNOLLIN – Fondateur du concours.

Filets de sole au cidre et à la moutarde en grains.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller, fileter 2 soles filets.
• ¤ Concasser, dégorger les arêtes. Réaliser un fumet de sole au cidre brut.
• ¤ Parer, inciser et rouler les 8 filets en paupiettes.
• ¤ Cuire les filets à court-mouillement (cidre, fumet froid, échalotes et assaisonnement).
• ¤ Réserver les filets au chaud.
• ¤ Confectionner une sauce vin blanc . Cuisson réduite à glace, crémer et réduire. Monter au beurre et avec une cuillère de moutarde en grains. Vérifier la liaison et l’assaisonnement.
• ¤ Ajouter les filets à la sauce, les napper.
• ¤ Servir sur assiette chaude. Finir avec un fleuron et un brin de ciboulette. Accompagner de pommes fruits sautées.

A déguster avec un cidre brut ou un vin blanc.

Guide Michelin Pays-Bas 2011.

Stabilité au Pays-Bas pour cette édition 2011 du guide Michelin, toujours 2 restaurants à 3 étoiles.

• - 2 étoiles – 13 restaurants.

• - 1 étoiles – 83 restaurants (9 nouveaux).

Les Deux restaurants 3 étoiles :

• ◊ Restaurant De Librije - Jonnie BOER à Zwolle soit 8 ans de 3 étoiles.

 

• ◊ Restaurant Oud Sluis – Sergio HERMAN à Sluis soit 6 ans de 3 étoiles.

 

Guide Michelin Tokyo – Yokohama – Kamakura 2011.

Pour 2011, le Guide Michelin Tokyo s’élargit aux villes voisines de Yokohama et Kamakura.

On peut noter la disparition du restaurant l’Osier du français Bruno Ménard (immeuble détruit prochainement) et le retour de Hamadaya au plus haut niveau.

On compte pour ces 3 villes :

• - 198 restaurants 1 étoile

• - 54 restaurants 2 étoiles

• - 14 restaurants 3 étoiles (tous à Tokyo).

Le Japon rejoint la France au nombre de 3 étoiles (26) si l’on ajoute les 12 restaurants 3 étoiles de Kyoto, Osaka et Kobé.

Les 14 restaurants 3 étoiles

• * Joël Rebuchon (Alain Verzeroli) soit 4 ans de 3 étoiles.

• * Kanda soit 4 ans de 3 étoiles.

• * Koju soit 4 ans de 3 étoiles.

• * Quintessence de Shuzo Kishida soit 4 ans de 3 étoiles.

• * Sukiyabashi Jiro soit 4 ans de 3 étoiles.

• * Sushi Mizutani soit 4 ans de 3 étoiles.

• * Ishikawa soit 3 ans de 3 étoiles.

• * Hamadaya soit 3 ans de 3 étoiles.

• * Esaki soit 2 ans de 3 étoiles.

• * Sushi Saito soit 2 ans de 3 étoiles.

• * Yokimuta soit 2 ans de 3 étoiles.

• * Araki 1ère année de 3 étoiles.

• * 7Chome Kyoboshi 1ère année de 3 étoiles.

• * Usukifuguyamadaya 1ère année de 3 étoiles.

 

Goûtez voir : Avec Aurélien GOURRAT du Potiquet (Lyon).

dimanche 28 novembre 2010

à 11h30 sur France3 Rhône-Alpes-Auvergne

Odile Mattei se rend au restaurant le Potiquet avec le chef Aurélien Gourrat.

Invités :

• - Aurélien Gourrat restaurant le Potiquet Lyon 1er.
• - Denis Berthet Eleveur de jeunes cerfs à Haute Rivoire (69).
• - Sabine Masse Négociante en truffes Limonest (69).

Tartare de saumon et pétoncles, citron vert et lait de coco.

Recette pour 40 amuse bouches :

• ♦ Habiller, fileter, parer et désarêter 1 saumon pour obtenir 1,2 kg de chair. Réserver au frais.
• ♦ Dégorger 80 pétoncles. Egoutter soigneusement et réserver.
• ♦ Presser 5 citrons verts bien lavés.
• ♦ Hacher au couteau les filets de saumon (pas trop fin).
• ♦ Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et lait de coco. Rectifier avec un peu d’huile d’olive.
• ♦ Faire sauter rapidement les pétoncles à l’huile d’olive. Egoutter et refroidir.
• ♦ Dresser le « tartare » de saumon en verrines. Finir avec pétoncles et zeste de citron vert.

Guide Michelin Belgique et Luxembourg 2011.

Pas de changement en Belgique au niveau des restaurants triplement étoilés. Toujours 2 chefs au plus haut niveau :

• - 98 restaurants à 1 étoiles (8 nouveaux)

• - 15 restaurants à 2 étoiles (2 nouveaux)

Les 2 restaurants 3 étoiles 2011

• ¤ De Kamerliet à Bruges – Geert Van Hecke soit 16 ans de 3 étoiles.

• ¤ Hof van Cleve à Kruishouten – Peter Goossens soit 7 ans de 3 étoiles.

Cassolette d’écrevisses et champignons de Paris façon Nantua.

Recette pour 50 amuses bouches :

• ♣ Laver, châtrer et cuire vapeur 150 écrevisses.
• ♣ Décortiquer les écrevisses (réserver au frais).
• ♣ Réaliser un beurre d’écrevisses avec les coffres : broyer les coffres 2 kg avec 750 grammes de beurre frais – enfourner dans un rondeau plat à + 190°C pendant 30 minutes en remuant fréquemment – ajouter de l’eau froide et laisser figer au frais – récupezr le beurre figer dessus – clarifier le beurre d’écrevisses. Réserver.
• ♣ Laver, escaloper 2,5 kg de champignons de Paris.
• ♣ Cuire à blanc – peu d’eau, jus de citron, sel fin et poivre.
• ♣ Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre rouge (par petites quantités).
• ♣ Ajouter les champignons égouttés.
• ♣ Monter une sauce vin blanc avec du beurre d’écrevisses. Mettre au point -couleur, consistance et assaisonnement. Ajouter les écrevisses et champignons. Mijoter 1 minute.
• ♣ Dresser en cassolettes chaudes.

Servir immédiatement chaud ou refroidir et réchauffer au moment du service.