Documentaire : Le sel de la vie.

dimanche 31 octobre 2010

à 20h35 sur France5

Réalisation : Anne De Réparaz

Le sel recèle tout un monde.

Il y a les grosses multinationales qui produisent un tonnage considérable destiné aux marchés de l’agro-alimentaire.

Il y a aussi les salins artisanaux, soucieux de préserver l’environnement. Avec eux le sel obtient ses lettres de noblesse et devient un produit de luxe, avec notamment la très prisée fleur de sel.

Indispensable à la vie, le sel peut devenir un ennemi. Utilisé en excès dans l’industrie agro-alimentaire, il peut avoir des effets désastreux sur la sante.

Eclosion Fraise Coquelicot.

Recette pour 100 oeufs :

A l’avance :

• ◊ Toquer, vider les oeufs. Utiliser les oeufs pour d’autres utilisations.
• ◊ Laver soigneusement, sécher les coquilles et les « chapeaux ».
• ◊ Coller chaque oeuf sur un chapeau. Passer à l’aérographe (couleur  légèrement rose).

Le jour même :

• ◊ Réaliser un biscuit joconde (monter 30 grammes de farine, 225 grammes de tant pour tant et 150 grammes d’oeufs. Monter et serrer 100 grammes de blancs d’oeufs avec 20 grammes de sucre. Mélanger délicatement les 2 appareils. Etaler sur silpat et cuire à + 220°C pendant 7 minutes).
• ◊ Confectionner un sirop coquelicot (250 grammes d’eau, 125 grammes de sucre et arôme coquelicot).
• ◊ Réaliser un appareil chocolat (pâte à bombe 6 jaunes d’oeufs et 170 grammes de sucre, chauffer 300 grammes de crème parfumée coquelicot et verser sur 250 grammes de couverture lactée et 250 grammes de couverture noire. Tempérer et ajouter la pâte à bombe et 350 grammes de crème fouettée bec d’oiseau).
• ◊ Réaliser une bavaroise fraise/coquelicot (mixer 1 kg de fraises, en chauffer 1/3 et ajouter 20 grammes de gélatine trempée. Ajouter le reste de purée de fraises. A la reprise incorporer 340 grammes de meringue italienne et 1 litre de crème fouettée bec d’oiseau).

Montage :

• ◊ Placer 1 petit disque de biscuit imbibé sirop coquelicot au fond de chaque oeuf.
• ◊ Ajouter une pointe d’appareil chocolat. Laisser prendre au frais.
• ◊ Couler la bavaroise fraise/coquelicot aux 4/5 de la hauteur. Réserver au frais.
• ◊ Finir de remplir de crème légèrement fouettée non sucrée et parfumée coquelicot à hauteur de l’oeuf.
• ◊ Décorer poudre d’or, meringuette aux pralines roses et serpentin d’isomalt.

Guide Michelin New York 2011.

 

Pour son 6ème millésime à New York, le Guide Michelin gardent les mêmes 5  restaurants au firmament des 3 étoiles. Le nombre de 2 étoiles passe à 10 restaurants et 42 restaurants bénéficient de 1 étoile.

Les Cinq 3 étoiles New-Yorkais :

• * Jean Georges – Jean-Georges Vongerichten 6 ans de 3 étoiles.

• * Le Bernardin – Eric Rippert 6 ans de 3 étoiles.

• * Per Se – Thomas Keller 6 ans de 3 étoiles.

• * Masa – Masa Takayama 3 ans de 3 étoiles.

• * Daniel - Daniel Boulud 2 ans de 3 étoiles.

La Crème et le Beurre d’Isigny obtiennent l’AOP.

A la frontière du Cotentin et du Bessin, l’aire d’appellation de la crème et du beurre d’Isigny est un ensemble de plaines basses inondables par un réseau de cinq rivières. 

La crème et le beurre d’Isigny, AOC depuis 1986, endossent désormais le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) conforment à la réglementation européenne qui vise à protéger les AOC au niveau de la communauté européenne.

La réputation de la crème et du beurre d’Isigny tient à la qualité du lait d’Isigny, riche en bétacarotène et en iode, un savoir faire transmis de génération en génération.

La crème d’Isigny a une saveur et une souplesse incomparable.

Le beurre d’Isigny est reconnaissable à sa couleur « bouton d’or » qui vient des herbages.

Sablé Reine-des-prés, queues d’écrevisses façon Nantua.

Recette pour 100 pièces cocktail : 

• ♦ Laver, châtrer et cuire à la vapeur 300 écrevisses.
• ♦ Décortiquer les queuees d’écrevisses et confectionner un fumet d’écrevisses corsé.
• Réduire le fumet, le gélifié légèrement. Réserver.
• ♦ Réaliser un sablé à la reine des prés avec : blanchir 4 oeufs, 4 jaunes et 600 grammes de sucre semoule. Ajouter 300 grammes de beurre salé en pommade. Finir avec 600 grammes de farine, 12 grammes de levure chimique et des reines-des-prés séchées et pulvérisées.

• ♦ Dresser en petits « flexipan » de 3,5 cm de Ø sur 1,5 cm de hauteur.
• ♦ Cuire à + 185°C pendant 8 à 10 minutes.
• ♦ Parer les écrevisses. Les faire sauter au beurre, égoutter sur un linge.
• ♦ Monter 1,5 litre de crème fouettée (pas trop serrée). Incorporer le fumet d’écrevisses délicatement. Assaisonner sel et piment de Cayenne.
• ♦ Garnir à la poche (douille cannelée) les 100 sablés reine-des-prés avec la crème « Nantua ».
• ♦ Finir avec 3 queues d’écrevisses en rosace sur chaque sablé, 1 feuille d’estragon et lustrer gelée. Réserver au frais.
• ♦ Servir ces sablés en composition sur un buffet lunch, dînatoire……

Reine-des-prés cueillies, sèchées et ramenées du Val Louron par Jean-Michel.

Filet de sandre au vin de noix, brochette de cèpes, mini épi de maïs et écrevisse.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller, fileter et détailler le sandre (2,5 kg). Obtenir 10 pavés, réserver au frais.
• ¤ Confectionner un fumet de sandre.
• ¤ Châtrer, trousser et pocher (2 minutes) au fumet de sandre 10 belles écrevisses. Réserver au chaud.
• ¤ Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Cuire et réserver au chaud. 
• ¤ Confectionner la sauce au vin de noix : réduire échalotes ciselées (60 grammes) avec le vin blanc sec (750 grammes), mouiller 250 grammes de vin de noix et fumet de sandre. Réduire 2/3, crémer, réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. Chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud.
• ¤ Trier, brosser et embrocher sur romarin 10 cèpes bouchons.
• ¤ Sauter 10 mini épis de maïs au beurre et les 10 brochettes de cèpes.
• ¤ Assaisonner les filets de sandre et les cuire 5 minutes au four vapeur (chair nacrée).
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé, brochette de cèpe, mini épi de maïs, fleuron et écrevisse.Finir avec cerneaux de noix concassés et poivre 5 baies sur le sandre.

Déguster avec un vin blanc sec ou un petit verre de vin de noix.

Comptage manifestants.

Dessin de Grémi

Guide Michelin Kyoto, Osaka et Kobé 2011.

Le Guide rouge Michelin Kyoto et Osaka accueille la ville de kobé pour cette édition 2011. Le Guide sera en vente en France (en Anglais) à partir de février.

Douze restaurants gardent ou décrochent 3 étoiles : 7 à Kyoto (+ 1), 3 à Osaka (+ 2) et 2 nouveaux accèdent directement aux 3 étoiles à Kobé.

KYOTO

• - Chichana : Itamee Kappo 2 ans de 3 étoiles.

• - Hyo Tei : Eiichi Takahashi 2 ans de 3 étoiles.

• - Kikunoi Honten : 2 ans de 3 étoiles.

• - Kitcho Arashiyada : Kuno Tokuoka 2 ans de 3 étoiles.

• - Mizai : Hitoshi Ishihara 2 ans de 3 étoiles.

• - Tsuruya : 2 ans de 3 étoiles.

• - Nakamura : 1ère année de 3 étoiles.

OSAKA

• - Hajime : Hajime Yoneda 2 ans de 3 étoiles.

• - Kashiwaya : 1ère année de 3 étoiles.

• - Taian : 1ère année de 3 étoiles.

KOBE

• - Cá Sento : 1ère année de 3 étoiles.

• - Kamago : 1ère année de 3 étoiles.

 

Volaille cocotte Grand-Mère.

Recette pour 8 personnes :

• ¤ Habiller et brider 2 volailles fermières de l’Ain. Assaisonner intérieur et extérieur.
• ¤ Les marquer en cuisson « Poêler » :  légère coloration au beurre, enfourner à couvert à +180°C avec une garniture aromatique (carottes, oignons, tomates, bouquet garni).
• ¤ Glacer à brun 350 grammes de petits oignons grelots.
• ¤ Tailler 300 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Blanchir et sauter.
• ¤ Tourner, blanchir et rissoler 1,5 kg de pommes cocotte (pommes de terre BF15).
• ¤ Escaloper et sauter dans la graisse des lardons 400 grammes de champignons de Paris.
• ¤ Réserver les volailles après cuisson.
• ¤ Déglacer l’ustensile de cuisson avec 80 grammes de Porto et 120 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller avec 1,250 litre de fond brun lié de volaille. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
• ¤ Débrider les volailles et les glacer avec le fond de poêlage dégraissé.
• ¤ Servir les volailles sur plats longs. Entourer de la garniture Grand-Mère.

Feuilletés d’escargots, noisettes, pistaches et moutarde en grains.

Recette pour 10 personnes :

La veille : 

• • Confectionner une pâte feuilletée au beurre (base de 200 grammes de farine).

Le jour même :

• • Ciseler 60 grammes d’échalotes, ¼ de botte de ciboulette. Hacher 5 gousses d’ail dégermées et 30 grammes de persil.
• • Monder, épépiner 400 grammes de tomates.les couper en brunoise, assaisonner et réserver au chaud.
• • Toréfier 50 grammes de noisettes concassées et 50 grammes de pistaches concassées. Rincer 120 escargots.
• • Confectionner 10 feuilletés.
• • Suer les échalotes ciselées, ajouter les escargots, sauter. Ajouter la persillade. Flamber au marc de Bourgogne. mouiller 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 350 grammes de fond brun de veau lié, assaisonner, cuire. Lier avec de la moutarde en grains (ne plus faire bouillir).
• • Garnir les feuilletés avec les escargots.
• • Dresser les feuilletés sur assiettes chaudes, cordons de sauce et escargots. Finir bouquet de tomate concassée noisettes, pistaches et persil haché.

Un vin blanc de Bourgogne convient à cette entrée.