Fontaine de Provence : Fontaine des Augustins : Aix en Provence (13).

Fontaine des Augustins

Place des Augustins.

Edifiée en 1620 et reconstruite en 1820.

Au sommet de la colonne se trouve une étoile en cuivre à 12 pointes.

Classée en 1949.

Suprême de volaille fermière de l’Ain au vinaigre d’estragon, échalotes confites et crème de Bresse.

 

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Parer 6 filets (ailes) de volaille fermière. Les inciser légèrement et les assaisonner sel, poivre.
• ♦ Eplucher, émincer 6 grosses échalotes grises.
• ♦ Confectionner une  truffade ou un retortillat de l’Aubrac (voir articles).
• ♦ Faire sauter doucement au beurre les filets de volaille (légère coloration) ne pas les dessécher.

• ♦ En fin de cuisson, ajouter les échalotes émincées et les « confire » en même temps.
• ♦ Déglacer avec 80 grammes de vinaigre d’estragon, réduire.
• ♦ Crémer avec 300 grammes de crème de Bresse, réduire à consistance souhaitée. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes les suprêmes entiers ou escalopés. Accompagner de truffade ou de retortillat de l’Aubrac.

Bernard VAUSSION.

Apprendre la politesse, la rigueur et le respect, être à l’écoute des formateurs, c’est déjà apprendre notre métier.

Bernard VAUSSION Chef Palais de l’Elysée Paris (Présidence de la République).

L’Ecir en Aubrac (fromage).

L’Ecir en Aubrac est produit au sud du Massif Central, sur les plateaux de l’Aubrac.

La plupart des fermes de la région élaboraient autrefois de petits fromages consommés par la famille les jours suivants.En 1987, Jean-Marie CAYA relance ce fromage qu’il appelle Ecir en Aubrac du patois « eciro » qui signifie vent de la tourmente (vent glacé qui souffle sur les plateaux et forme des congères).

C’est un petit fromage (180 grammes) élaboré au lait cru entier de vache de races Aubrac et Simmental.

L’Ecir en Aubrac est rond et blanc, c’est un fromage à Pâte Molle et Croûte Fleurie. Son affinage dure de 1 à 4 semaines (voir plus selon les goûts).

Sa pâte est onctueuse et crémeuse, son goût est frais.

2010-2011. TOP14 : ASM Clermont Auvergne – Agen (9ème journée).

Le samedi 2  octobre 2010 à 14h30, l’ASM Clermont Rugby (7ème) reçoit Agen (13ème) au stade Marcel Michelin pour le compte de la 9ème journée de TOP14.

 ASM Clermont Auvergne 45 – Agen 19 

Le Retortillat de l’Aubrac.

Plat original de l’Aubrac, le Retortillat est préparé à base de pommes de terre, de Tome fraîche de l’Aubrac et de fromage de Laguiole AOC.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre de conservation.

• ¤ Les faire rissoler dans un peu d’huile (cuites et dorées).

• ¤ Ajouter à ce moment là 300 grammes de Tome faîche de l’Aubrac coupée en lamelles et 120 grammes de fromage de Laguiole en tranches fines.

• ¤ Laisser fondre lentement.

• ¤ Remuer pour obtenir une préparation filante. Assaisonner (sel fin, poivre, ail et persil).

 Servir chaud en accompagnement d’une viande rôtie, avec des charcuteries ou des saucisses grillées et une salade. Un vin rouge rustique convient parfaitement avec ce plat de terroir.

Marc HAEBERLIN.

Maîtriser les bases et rechercher le goût doivent être les préoccupations premières d’un cuisinier.

Viennent ensuite l’invention et la présentation.

Marc HAEBERLIN Auberge de l’Ill Illhaeusern  France (3 étoiles Michelin).

Mousseline de brochet et noix de Saint-Jacques, sauce ciboulette et navets glacés.

Recette pour 2 kg de farce mousseline :

• ◊ Habiller et lever les filets d’un petit brochet.
• ◊ Désarêter et récuperer 800 grammes de chair de brochet.
• ◊ Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les « manteaux » des Saint-Jacques.
• ◊ Mixer la chair avec 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Passer au tamis.
• ◊ Assaisonner avec 32 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc et 2 grammes de curry.
• ◊ Ajouter lentement 4 blancs d’oeufs (120 grammes).
• ◊ Détendre avec 1,200 litre de crème fraîche.
• ◊ Mouler en ramequins beurrés et réserver au frais.
• ◊ Réduire le fumet de poisson à glace. Ajouter de la crème fraîche et réduire de nouveau. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. réserver au chaud.
• ◊ Eplucher, tourner et glacer à blanc 3 kg de navets (non amers).
• ◊ Cuire les mousselines dans un four vapeur pendant 8/10 minutes.
• ◊ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce. Finir avec un fleuron, un brin de ciboulette et quelques oeufs de saumon.

Documentaire : Les Cuisiniers et les étoiles : sur ARTE.

 

dimanche 26 septembre 2010

à 22h35 sur Arte

rediffusion le jeudi 30 septembre 2010 à 15h10

Les Cuisiniers et les étoiles

Documentaire de : Lutz Hachmeister

Quel chef cuisinier n’a pas rêvé d’une étoile au Guide Michelin ?

Si la récompense permet d’augmenter rapidement le chiffre d’affaire, l’angoisse,de déclassement peut conduire au drame.

De Paris à New-York en passant par San Sébastien, sept chefs étoilés ont ouvert les portes de leur cuisine. Ils évoquent la pression à laquelle ils sont soumis.

Tuiles craquantes aux amandes et à l’orange sanguine.

Recette pour 1,250 kg d’appareil :

• * Mélanger délicatement 500 grammes de sucre semoule et 130 grammes de farine tamisée.
• * Incorporer 250 grammes d’amandes hachées (ou effilées).
• * Ajouter délicatement 200 grammes de beurre fondu.
• * Terminer avec le jus de 2 oranges sanguines.
• * Dresser au chablon des petits ronds d’appareil.
• * Enfourner à + 180°C pendant 6 à 8 minutes.
• * Former à la sortie du four ou les laisser plates.

A déguster le jour même (risque de ramolissement) avec le café ou le thé.