Source géographique de la Loire : Mont Gébier de Jonc (07).

 Source géographique de la Loire au Mont Gébier de Jonc en Ardèche.

Gruyère Suisse (Switzerland) AOC.

Le Gruyère Switzerland AOC est un fromage Suisse originaire du district de la Gruyère (dans le canton de Fribourg).

La première mention du mot gruyère (gruière signifiant « pays vert« ) remonte au XVII° siècle.

La région de production comprend les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes (Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg, Wahlern) du canton de Berne.

Le Gruyère AOC Suisse est un fromage élaboré à partir de lait entier cru de vache, c’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC) sans trous.

Le Gruyère Suisse bénéficie de l’AOC depuis le 26 juillet 2001. Seul le fromage AOC comporte un marquage sur le talon.

Les meules rondes ont une hauteur de 9,5 à 12 cm (Alpage 9 à 11 cm), un diamètre de 55 à 65 cm (Alpage 50 à 65 cm) pour un poids de 25 à 40 kg (Alpage 20 à 35 kg).

Il faut environ 400 litres de lait cru entier de vaches nourries de fourrages naturels sans adjontion de conservateurs (seulement herbes en été, foin et regain en hiver) pour obtenir une meule de 35 kg.

FABRICATION

• - Le lait cru entier est livré 2 fois par jour (rayon de 20 km maximum autour de la fromagerie).

• - Moins de 18 heures après la traite, le lait est versé en cuve de cuivre.

• - Le lait est brassé avec des ferments lactiques et la présure. Il coagule après 45 minutes.

• - Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé (petits grains).

• - Le caillé est chauffé (environ + 56°C) et de nouveau brassé .

• - Le caillé est moulé (moule perforé) et pressé pendant 24 heures. Le fromage reçoit un marquage (le nom Gruyère, le logo AOC et le numéro du site de fabrication).

• - Le fromage est immergé 24 heures dans un bain de saumure.

• - L’affinage a lieu en caves humides et fraîches (12/15°C). Les meules sont alignées sur des tablards en épicéa brut et non raboté.

• - Les meules restent de 5 mois minimum et jusqu’à 16 mois (voire plus).

• - Les meules sont brossées régulièrement à l’eau et au sel.

Différentes variétés de Gruyère AOC Suisse :

• ◊ Gruyère AOC Classic : affinage de 5 mois minimum (goût fin aromatique).
• ◊ Gruyère AOC Réserve : meules sélectionnées qui subissent des soins attentifs dans les caves. Maturation de 10 à 18 mois (goût corsé, pâte tendre).
• ◊ Gruyère AOC d’Alpage : fromage saisonnier (d’avril-mai à octobre). Produit sur les pâturages d’alpage de la Gruyère, du Jura et régions limitrophes de Suisse romande. Maturation de 10 à 16 mois (goût aromatique, bouquets des hauts pâturages).
• ◊ Gruyère AOC BIO : fabriqué à partir d lait des fermes respectant les directives de BIO-SUISSE (affinage de 5 mois).

Atlantique Nord : Le poisson disparait.

 

Fontaine : Île d’Eubée (Grèce).

Fontaine de village : nord de l’île d’Eubée (Grèce).

Quesucos de Liebana AOP.

Le Quesucos de Liebana est un fromage Espagnol élaboré dans la province de Liebana dans la région de Cantabrie.

Le Quesucos de Liebana est fabriqué avec des laits de vache (races : Tudanca, brune alpine et frisonne), de brebis (race : Lacha) et de chèvre (races : Pyrénées et Picos).

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), on le trouve soit frais de décaillage, soit égoutté et raffermi. Il peut être fumé ou non fumé.

Il a un diamètre de 10 cm et une épaisseur de 3 cm. Sa pâte compacte est jaune pâle, sa croûte parfois légèrement moisie.

La zone de production et d’élaboration comprend les territoires des communes de Liebana, Potes, Pesaguero, Cabezon de Liebana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso et Vega de Liebana.

le Quesucos de Liebana bénéficie de l’AOP depuis 1998.

FABRICATION

• - Caillage lent de 24 heures à l’aide de présure animale à + 28/32°C.
• - Egouttage.
• - Salage au sel sec.
• - Maturation de 2 semaines environ.

Contrôle fiscal.

Dessin de Grémi

Canestrato Pugliese AOP.

Le Canestrato Pugliese est un fromage Italien originaire du territoire de la Haute-Murgia, province de Bari (région des Pouilles).

Le nom du fromage dérive des corbeilles en osier dans lesquelles il est affiné. Ces corbeilles en osier (faisselles) sont une des spécialités traditionnelles de l’artisanat des Pouilles. Canestrato veut dire mis en panier.

La production du Canestrato Pugliese est liée à la transhumance. C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de brebis (parfois mélangé à du lait de chèvre).

C’est un fromage à Pâte Dure, il a une forme cylindrique à faces planes avec un diamètre de 24/34 cm, une hauteur de 10/14 cm et un poids de 7/14 kg.

Sa croûte a une couleur marron tirant vers le jaune, elle est plus ou moins rugueuse, dure et épaisse. La pâte est jaune paille plus ou moins vif selon le degré d’affinage. Elle est compacte, friable, fondante, peu élastique avec des « yeux » gras à peine visibles.Son goût est piquant.

La zone de production s’étend sur tout le territoire de la province de Foggia et 16 communes de la province de Bari.

Le Canestrato Pugliese bénéficie de l’AOC depuis le 10 septembre 1985 et de l’AOP depuis 1996.

FABRICATION

• * Le lait entier de brebis est additionné de présure d’agneau puis chauffé entre 38/45°C.
• * Mise en moules (canestri).
• * Pressage dans les moules.
• * Salage.
• * Affinage.

Canestrato Pugliese jeune : affiné environ 90 jours, il se déguste avec des fèves, des poires et des légumes crus.

Canestrato Pugliese affiné : il est surtout utilisé râpé.

Alzheimer.

Dessin de Philippe Geluck

Grèce (Île d’Eubée) juillet 2010.

 

Voyage de fin de promotion avec les élèves de Bac Professionnel Restauration 2010 de Vénissieux.

Que de péripéties pour réussir enfin à finaliser ce voyage.

Depuis avril, rien n’a été épargné à cette sympathique promotion  : volcan islandais en éruption, annulation des vols, annulation puis report du séjour, augmentation des tarifs (2 augmentations de carburant, visites…).

Finalement, ce voyage amplement mérité, financé totalement par le travail de la classe (merci aux amis de la classe) a été une belle réussite.

De beaux souvenirs pour tous après le succès à l’examen (Bac Pro) et avant l’entrée dans la vie active où des poursuites d’études.

Voyage aller

Petit karaoké

Vues de notre hôtel

Visite du nord de l’île d’Eubée

D’autres vues de l’hôtel

Elèves au soleil

Sur le bateau

Il faut bien rentrer.

Camions et cyclistes.

Blachon