Saveurs d’Asie : Taïwan.

 

jeudi 1 juillet 2010

à 20h35 sur France5

Saveurs d’Asie : Taïwan

 

Réalisation : Ang Aik Hong

• La cuisine taïwanaise est remarquablement diverse. Chaque chapitre de son histoire et de son développement s’inscrit dans un art culinaire difficile à définir.
• Les premiers habitants ont laissé leur marque, puis ce furent les migrations du continent chinois, ensuite l’influence des Japonais qui dirigèrent l’île : chacun a ajouté un parfum unique à la cuisine de l’île.

Garden Party de l’Elysée.

Dessin de Gremi

Risotto « glacé », petits pois, fèves, asperges vertes et girolles, patte de King Crab marinée à l’huile de pistache et coriandre fraîche.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Décortiquer 2 belles pattes de King Crab (crabe Royal de Norvège). Couper 12 tronçons et émietter le reste.
• ♦ Mettre les tronçons en marinade : huile de pistache, coriandre fraîche, jus de citron. Faire de même avec les miettes de crabe.
• ♦ Ecosser 300 grammes de petits pois et 350 grammes de fèves. Cuire à l’anglaise, rafraîchir. Dérober les fèves (enlever la peau). Réserver au frais.
• ♦ Eplucher 400 grammes d’asperges vertes, couper les pointes à 7 cm de longueur. Cuire à l’anglaise les pointes et les tiges. Mixer finement les tiges (pour le mouillement du risotto). Réserver au frais.

• ♦ Trier, essuyer soigneusement 150 grammes de girolles. Les faire sauter à l’huile de pistache, assaisonner et ajouter 15 grammes d’échalote ciselée. Tailler les girolles en brunoise. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un risotto classique (penser à ajouter le « coulis d’asperges » avec le bouillon de légumes, le lier avec mascarpone et parmiggiano reggiano (voir recette sur le blog). Ajouter les petits pois, fèves et girolles. Réserver 2 heures au frais.
• ♦ Dresser sur assiettes froides rectangulaires : risotto moulé en « cercle » rectangulaire, 3 tronçons de King Crab, moulé les miettes en petit cercle. Finir avec pointes d’asperges lustrées à l’huile de pistache et tiges de ciboulette.

A déguster avec un Macon Vinzelles bien frais.

 

 

Pièces à conviction: « Assiette tous risques ».

lundi 28 juin 2010

à 20h35 sur France3

Assiette tous risques

Présentation : Elise Lucet

Invités : Bruno Le Maire (Ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche), Patrice Halimi (Secrétaire général de l’Association Santé Environnement France).

• Saumon norvègien, maquereau de la Manche ou fraises d’Andalousie, autant de risques d’ingurgiter pesticides, antibiotiques ou PCB selon ce reportage.
• 70% des poissons consommés par les Français viennent de Norvège, de Corée ou du Vietnam. Or lesaumon Norvègien est victime des attaques dévastatrices du pou de mer. Pour le contrer les éleveurs utilisent du diflubenzuron, un pesticide.
• Certains poissons pêchés dans la Baie de Seine sont contaminés au PCB, un polluant industriel.
• Il y a aussi du PCB dans les sols que l’herbe contaminée passe aux volailles ou au lait des vaches.
• « En quelques décennies, la logique industrielle a empoisonnée nos assiettes et nous mangeons de plus en plus de produits chimiques » dit un vétérinaire.

Gaspacho de tomate « coeur de boeuf » à l’huile d’oeillette, patta negra et mini poivron rouge grillé.

Recette pour 15 amuse – bouches :

• ♥ Laver, essuyer et faire mariner (1 heure) 15 mini poivrons rouges à l’huile d’oeillette (huile de grains de pavot, odeur d’amande) et piment d’Espelette AOC.

• ♥ Monder et épépiner 400 grammes de tomates « coeur de boeuf », éplucher et égrainer 100 grammes de concombre, monder et épépiner 60 grammes de poivron rouge.

• ♥ Mixer au blender, ajouter 1 petite gousse d’ail frais et 20 grammes d’échalotes ciselées.

• ♥ Monter avec 50 grammes d’huile d’oeillette et 20 grammes de vinaigre de Xères. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais 3 heures à couvert.

• ♥ Marquer les mini poivrons rouges sur le grill. Les envelopper et finir la cuisson au four. Réserver au frais.

• ♥ Tailler 30 petites tranches de jambon ibérique Patta Negra.

• ♥ Dresser sur ardoises, le gaspacho en verrine, poser 2 fines tranches de jambon et 1 mini poivron.

 A déguster avec des amis autour d’un apéritif.

 

Saveurs d’Asie : La Thaïlande.

 

dimanche 27 juin 2010

à 18h20 sur France5

Saveurs d’Asie : La Thaïlande

Réalisation : Su Mae Khoo

• La cuisine thaïlandaise est un équilibre d’extrêmes entre les saveurs salées, sucrées, amères et épicées.
• Les habitants doivent conjuguer leurs efforts pour garder les saveurs anciennes authentiques que ce soit dans les cuisines royales et aristocratiques ou dans celles des rues?

Fabrice VULIN à La Chèvre d’Or à Eze.

Fabrice VULIN rejoindra prochainement la Chèvre d’Or (2 étoiles Michelin) à Eze dans quelques semaines. Fabrice Vulin arrive du Dar Ennassim le restaurant gastronomique du Palmeraie Golf Palace à Marrakech.

En pâtisserie se sera Julien Dugourd (ex second de Christophe Michalak au Plaza) qui s’occupera des douceurs.

Comme un « melon à l’italienne », speck et soupe de melon.

Petite variation autour du melon et de l’Italie.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• ◊ Laver 2 melons mûrs de 1,250 kg.
• ◊ Epépiner les 2 demi-melons. Lever 30 boules de melon et les réserver au frais.
• ◊ Mixer finement la chair restante, sucrer et ajouter du miel de lavande et un peu de vin rosé. Goûter et réserver au frais.
• ◊ Couper 20 petites tranches de speck dell’Alto Adige IGP (jambon parfumé au genièvre et légèrement fumé voir article ).
• ◊ Dresser, garnir 10 verrines avec la « soupe » glacée, garnir 10 petits moules avec les boules de melon.
• ◊ Poser sur assiettes carrées : verrine, moule, speck et grissini.

 

Le Pichtogalo Chanion AOP.

Le Pichtogalo Chanion est un fromage Grec. C’est un fromage connu depuis longtemps, il est fabriqué traditionnellement dans une aire géographique délimitée.

Le Pichtogalo Chanion est un fromage de table mou de texture crémeuse (Pâte Molle). Il est élaboré à partir de lait de chèvre ou de lait de brebis ou d’un mélange de laits de chèvre et de brebis non pasteurisés.

C’est un fromage frais, crèmeux, blanc et privé de croûte. Sa conservation est limitée.

Son aire géographique comprend la Province de La Canée (Île de Crète).

FABRICATION

• • Le lait est caillé à + 18/25°C pendant 2 heures.

• • Le caillé continue à s’acidifier pendant 24 heures.

• • Le caillé est placé dans des toiles à fromages où il s’égoutte.

• • Après l’égouttage on ajoute du sel (1%) et le fromage est prêt à la consommation.

 

Cinq nouveaux membres dans l’Association Sensibilité Gourmande.

Ce mercredi 19 mai 2010, nous avons accueilli avec plaisir 5 nouveaux membres au sein de l’Association Sensibilité Gourmande :

• ¤ Thomas BOURRAT Chef Pâtissier au Restaurant Les 3 Dômes (Sofitel Lyon) (69).

• ¤ Thierry COURT Pâtisserie L’Instant Gourmand à Grenoble (38).

• ¤ Christophe GASPER Chef Pâtissier Restaurant Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid (43)

• ¤ Nicolas PEPIN Pâtisserie Pépin à Lyon (69).

• ¤ Cyrille VERNOUX Pâtisserie Vernoux à Chatillon sur Châlaronne (01).