Frédéric ANTON.
Je suis cuisinier. Je ne suis pas écrivain. Si je m’exprime, c’est dans l’assiette, pas sur le papier.
Frédéric ANTON Restaurant Le Pré Catelan (3 étoiles Michelin).
Archive pour février, 2010
La Châtaigne d’Ardèche AOC.
La Châtaigne d’Ardèche est un produit du terroir depuis toujours, la châtaigne est le fruit emblématique de l’Ardèche.
La Châtaigneraie fruitière ardèchoise couvre de 5 à 6000 ha répartis sur 172 communes principalement d’Ardèche mais aussi du Gard, de Lozère et de la Drôme.
La production ardèchoise se situe aux alentours de 5000 tonnes. L’Ardèche est le 1er département français producteur de châtaignes.
La culture de la châtaigne s’appelle la castanéïculture (les producteurs les castanéïculteurs).
La châtaigne d’Ardèche AOC provient de 65 variètés (du genre sativa) de fruits frais. Les plus réputés sont la Comballe, la Merle et la Bouche de clos dans les Boutières, la Bouche rouge, la Sardonne, l’Aguyane et la Précoce des Vans dans les Cévennes.
En plus de la Châtaigne fraîche, l’AOC concerne aussi les formes de conservation traditionnelles qui permettent de consommer la châtaigne d’Ardèche toute l’année :
- ♥ les châtaignes sèches,
- ♥ les brises de châtaignes sèches,
- ♥ la farine de châtaignes,
- ♥ les châtaignes entières,
- ♥ la purée de châtaignes.
Alexandre BOURDAS.
Lorsque j’étais gamin, ma grand-mère, ma mère et mon père ne cessaient de me dire que j’étais trop gourmand et que je finirai cuisinier. Je n’ai jamais pensé à autre chose : la cuisine, elle est en moi.
Alexandre Bourdas Restaurant Sa.Qua.Na France (1 étoile Michelin)
Gigot d’agneau aux flageolets.
Recette pour 6 personnes :
- • Parer, ailler 1 petit gigot d’agneau de lait.
- • Faire mariner avec thym, huile d’olive et assaisonnement pendant 6 heures.
- • Cuire 1,200 kg de flageolets dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.
- • Marquer le gigot en cuisson avec du beurre. Enfourner à + 170°C pendant 25 à 30 minutes environ (tester la cuisson selon votre goût).
- • Réaliser un jus d’agneau en déglaçant avec de l’eau. Cuire et vérifier l’assaisonnement. Laisser reposer le gigot 20 minutes environ.
- • Réchauffer les flageolets avec échalotes suées et les lier au beurre et jus d’agneau.
- • Découper le gigot d’agneau, réserver la souris pour le plus gourmand de la tablée.
- • Dresser les tranches de gigot sur les flageolets avec le jus d’agneau
A déguster avec un vin rouge des Baux de Provence..
Michel ROCHEDY.
Il n’y a rien de plus moderne que la tradition.
Michel Rochedy Restaurant Le Chabichou France (2 étoiles Michelin)
Risotto aux couteaux de mer, supions dans leur encre, copeaux de serrano et parmesan.
Recette pour 6 personnes en entrée :
- ♦ Trier, laver, essuyer et couper en quatre 12 petits supions (calamars) couper grossièrement les tentacules. Réserver au frais.
- ♦ Dégorger, laver et ouvrir à la vapeur les couteaux de mer (5 minutes). Garder les pieds et les couper en grosse brunoise.
- ♦ Ciseler 1 oignon rouge. Ciseler 1 échalote.
- ♦ Râper 100 grammes de parmesan et couper 24 copeaux. Réserver au frais.
- ♦ Tailler des copeaux de jambon serrano. Réserver à température ambiante.
- ♦ Sauter rapidement les supions à l’huile d’olive, ajouter l’oignon ciselé et faire suer.
- ♦ Confectionner un risotto classique (riz carnaroli, échalotes, vin blanc sec, jus de citron et bouillon de légumes. Finir avec le parmesan râpé et crème fraîche. Ajouter les couteaux de mer en brunoise.
- ♦ Flamber Cognac, mouiller avec 80 grammes de vin blanc sec. Réduire. Ajouter du fumet de poisson et l’encre des encornets. Cuire rapidement. Vérifier et réserver.
- ♦ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes, garnir le centre avec les supions à l’encre.
- ♦ Finir avec les copeaux de parmesan, de jambon et décorer avec des coquilles de couteaux de mer. Servir bien chaud.
Déguster avec un vin blanc Espagnol.
TOP14 : ASM Clermont – Perpignan (21ème journée)
Le vendredi 5 mars 2010 à 20h00, l’ASM Clermont (3ème) reçoit Perpignan (1er) au stade Marcel Michelin pour le compte de la 21 ème journée de TOP14.
ASM Clermont 22 - Perpignan 17 
Le Lard d’Arnad (DOP).
Le Lard d’Arnad est une charcuterie traditionnelle du Val d’Aoste. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien).
Il est obtenu à partir du lard d’épaule d’un porc de 160 kg minimum et d’au moins 9 mois, dont la viande doit être rosée et sans taches. L’épaisseur du lard ne doit pas être inférieure à 3 cm.
Sa préparation prévoit l’ébarbage du lard, il est ensuite mis en Doils (moules en bois ne permettant pas à la saumure de s’échapper) en couches alternées avec du sel, de l’eau bouillie avec du sel, du poivre, du romarin, du laurier, de la sauge, des clous de girofle, de la cannelle, des baies de genièvre, de la noix de muscade et de l’achillée. Le récipient est fermé pour l’affinage d’une durée de 1 ans.
Le produit final est quadrangulaire et pèse de 3 à 4 kg. Depuis toujours le lard d’Arnad est conservé et affiné dans les doils. Le premier inventaire du Château d’Arnad datant de 1763 indique déjà la présence de 4 doils dans les cuisines.
Pour consommer le lard d’Arnad, il existe traditionnellement 2 façons de le servir :
-
* en tranches fines avec de la polenta sautée pour que le lard fonde et que son arôme s’unisse à celui de la polenta
-
* le bocon du diable, sur des tranches de pain noir de seigle sautées à la poêle avec de l’ail et du miel.
La Féhta dou lar (fête du lard) à lieu le dernier dimanche d’août.
Un grand merci à Manuela Parolo (chef du Val d’Aoste) pour nous avoir fait goûter ce magnifique produit lors du 14ème Mondial des métiers à Lyon en février 2010.
Ententes internationales
Je crois sincérement que les seules ententes internationales possibles sont des ententes gastronomiques.
Léon Daudet.
Potage Saint-Germain, petits croûtons frits
Recettes pour 8 personnes :
La veille, faire tremper 700 grammes de pois cassés dans de l’eau froide.
- ◊ Emincer 80 grammes de verts de poireaux.
- ◊ Tailler en petite mirepoix (dés) 60 grammes de carottes et 60 grammes d’oignons.
- ◊ Détailler en petits lardons 80 grammes de poitrine de porc salée. Blanchir les lardons.
- ◊ Blanchir les pois cassés (départ eau froide non salée). rincer et égoutter.
- ◊ Raidir les lardons dans 60 grammes de beurre. Ajouter les verts de poireaux et la mirepoix. Faire suer sans coloration.
- ◊ Ajouter les pois cassés et 2 litres de fond blanc de veau ou de volaille froids. Ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail.
- ◊ Cuire à frémissement 1 heure environ. Saler en fin de cuisson.
- ◊ Détailler 200 grammes de pain de mie en petits croûtons. Les faire frire au beurre clarifié. Egoutter sur papier absorbant.
- ◊ Mixer finement le potage. Ajouter 40 grammes de beurre et 50 grammes de crème épaisse. Vérifier et réserver au chaud.
- ◊ Dresser en soupière ou en assiettes chaudes. Croûtons servis à part.
