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Les Foies

Classé dans : Abats rouges,Produits et Denrées — 27 décembre 2009 @ 9:33

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Le foie est un abat rouge, il fait partie des produits tripiers.

Le foie est riche en éléments minéraux (fer et cuivre) et en vitamines. La valeur nutritive est à peu prés la même quel que soit l’animal.

Le foie de boeuf est en général vendu sous l’appellation « foie de génisse« .

Le foie de veau est le plus apprécié, très fin, de saveur délicate, très tendre et plus onéreux (de 30 à 40 euros le kilo selon le boucher ou tripier). Le foie d’agneau est également très tendre.

En Grèce Antique on le confectionnait en une préparation appelée « foie honteux« , il était enveloppé dans les voiles pudiques d’une « toilette » ou « crépine » avant d’être mis en cuisson.

A l’achat, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Il ne doit pas être poisseux et avoir une odeur naturelle. Des tranches de 120 à 140 grammes par personne suffissent car vous n’aurai pas de déchets et peu de pertes à la cuisson.

Le foie doit être consommé rapidement après achat (bien au frais en attendant).

Les préparations les plus simples lui conviennent parfaitement.

Tranches fines sautées (beurre noisette et filet de bon vinaigre) ou grillées avec sauce béarnaise, choron.

A l’anglaise, il est sauté avec des tranches de bacon, à l’espagnole il est posé sur un lit d’oignons et de tomates et bien sur à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.

Le foie ne doit pas être trop saisit ni trop cuit (rosé est idéal).

Rôti entier en cocotte ou au four (15 minutes par livre) il fait le régal d’une tablée d’amis.

Le foie de boeuf entier mérite d’être lardé et longuement braisé avec une sauce plus relevée.

Le foie de porc améliore les pâtés et terrines, les farces….

Les foies de volailles ( produits non tripiers) sont quant à eux préparés de diverses autres  façons.

Les foies gras de canard ou d’oie rentrent dans les produits festifs et peuvent être préparés en terrine, escalopes……..

Un commentaire »

  1. foie gras Paris dit :

    J’avoue ne m’être jamais lancé dans la cuisson d’un foie de foie alors que j’adore ça !! J’en ai déjà pris plusieurs fois dans des restaurants abats sur ! J’imagine que cela reste dur de bien le cuire et que ça doit être aussi fragile que du foie gras de canard. Je me suis déjà essayé à cuisiner du foie gras poêlé et c’est très bon. D’ailleurs que conseillez vous pour la cuisson du foie gras poêlé ? Et quel assaisonnement ? ( pour ma part je déglace le gras avec du vinaigre balsamique et du miel).

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