Michel BRAS
On a la tête dans le ciel. Cela nous stimule. On est au coeur de la France et ma cuisine reflète l’air, la nature, la terre. Je vis comme je cuisine.
Michel BRAS restaurant Bras France (3 étoiles Michelin).
Archive pour décembre, 2009
Huîtres « Pousse en Claire » Label Rouge et IGP.
L’huître Pousse en Claire est un produit d’exception.
Cette huître creuse est élevée à très faible densité, 5 huîtres maximum au m² et de préférence 2 au m².
Elle séjourne de 4 mois minimum à 8 mois dans la claire et elle pousse en formant les caractéristiques dentelles de sa coquille (appelées lignes de pousse).
- * une claire est un bassin peu profond creusé dans un sol argileux et alimenté naturellement en eau de mer.
Lors de son séjour dans les claires, elle atteind un taux de chair élevé, une fermeté croquante ainsi qu’un goût de terroir prononcé long en bouche.
L’huître Pousse en Claire bénéficie d’un Label Rouge et d’une IGP, elle est la plus typée des huîtres Marennes Oléron, ses branchies ne sont pas forcément vertes.
Les calibres de l’huître Pousse en Claire correspondent à ceux des spéciales (taille minimum de 50 grammes).
L’huître Pousse en Claire fait l’objet de soins manuels attentifs :
- - mise à l’eau ou éparage des petites huîtres entre la première grande marée d’avril et la dernière grande marée d’août,
- - l’eau se renouvelle aux périodes de « maline » (marée supérieure au coefficient 60, en moyenne 2 fois par mois),
- - dans la claire, l’eau est calme et l’huître peut engraisser tranquillement. Elle va ainsi doubler ou tripler de volume et de poids,
- - surveillance de la croissance et de la forme de la coquille,
- - le moment venu, la pêche se fait manuellement,
- - opérations de triage, de lavage et de calibrage,
- - emballage (vérification une par une) dans un colis distinctif.
La Pousse de Claire est disponible d’octobre à avril.
TOP14 : ASM Clermont – Toulon (17ème journée)
Le dimanche 3 janvier 2010 à 17h, l’ASM Clermont (2ème) reçoit Toulon (6ème) au stade Marcel Michelin pour le compte de la 17ème journée de TOP14.
ASM Clermont 39- Toulon 3 
Santi SANTAMARIA.
La cuisine française a réussi cela : ne pas perdre sa mémoire. Il ne suffit pas d’associer et de transformer des ingrédients. Il faut prendre en compte une géographie, un terroir, une culture, des gestes longuement élaborés, et respecter les produits. Dans ce pays , beaucoup de gens se souviennent avoir manger du pain. Cuisiner est un fait de civilisation.
Santi SANTAMARIA restaurant El Raco de Can Fabes Espagne Catalogne (3 étoiles Michelin).
Le Ragusano DOP.
Le Ragusano est un fromage traditionnel Italien de Sicile. C’est l’un des plus anciens fromages siciliens (XIV° siècle).
C’est un fromage élaboré à base de lait cru et entier de vache à pâte dure et filée.
Sa forme est parallélépipédique (section carrée arrondie aux extrémités), il pèse de 6 à 12 kg. Sa croûte est mince, jaune, brillante et lisse, sa pâte est tendre, blanche à jaune pâle, élastique au début et durcissant en cours d’affinage (à partir de 6 mois).
Trois sigles sont estampillés sur sa croûte :
- - son nom,
- - son numéro et marque de contrôle,
- - le sigle DOP (AOP).
Pour l’apprécier pleinement, il faut le conserver jusqu’à ce que la croûte soit brune et la pâte ouverte de petits trous humides de sérum.
Moyennement affiné (entre 3 et 6 mois) il est idéal en fromage de table et après 12 mois, râpé il bonifie de nombreux plats.
Son aire géographique représente tout le territoire des communes de Acate, Chiaramonte Comiso, Giarratana, Spica, Modica, Monterosso Almo, Ragusa, S. Croce, Camerina, Scicli et Vittoria pour la province de Ragusa et les communes de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini pour la province de Syracuse.
FABRICATION
- ¤ Coagulation avec de la caillette de veau ou de chevreau,
- ¤ Le caillé est rompu (granulés de la taille d’un grain de riz),
- ¤ Egouttage,
- ¤ Découpage de la pâte,
- ¤ La pâte est recouverte d’eau chaude pour sa mise en forme caractéristique,
- ¤ Salage,
- ¤ Affinage.
Passion
Celui qui se perd dans sa passion perd moins que celui qui perd sa passion.
Saint Augustin
Le Chef est une Femme.
mercredi 30 décembre 2009
à 14h50 sur France5
Le Chef est une Femme
Réalisation : Guy Job et Thierry Spitzer
Peut-on réussir dans le monde masculin et très fermé de la gastronomie lorsque l’on est une femme ? En suivant Anne-Sophie PIC, Laurence SALOMON, Rougui DIA et Fatéma HAL, ce documentaire montre que les hommes ne sont pas les seuls à affirmer leurs talents derrières les fourneaux.
Rediffusions :
- dimanche 3 janvier 2010 à 14h20
- mardi 12 janvier 2010 à 23h45
Pommes de terre sautées Lyonnaise
Recette pour 4 personnes :
- * Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre BF15.
- * Emincer à 3 mm d’épaisseur, laver et egoutter soigneusement.
- * Eplucher, laver et émincer 200 grammes d’oignons (pour ma part des oignons de Roscoff ou des cévennes).
- * Faire sauter les pommes de terre à l’huile.
- * Sauter (blond) les oignons émincés.
- * Assaisonner les pommes de terre, dégraisser si nécessaire.
- * Ajouter les oignons et mélanger.
- * Servir en garniture.
