Guide Michelin Pays-Bas 2010

Pas de changement au niveau des 3 étoiles au Pays-Bas pour 2010. Toujours 2 restaurants triplement étoilés.

75 restaurants 1 étoile  (dont 11 nouveaux).

14 restaurants 2 étoiles (dont 1 nouveau).

2 restaurants 3 étoiles.

• ¤ Jonnie BOER restaurant De Librije à Zwolle soit 7 ans de 3 étoiles

• ¤ Sergio HERMAN restaurant Oud Sluis à Sluis soit 5 ans de 3 étoiles.

Spressa delle Giudicarie (AOP)

Le Spressa delle Giudicarie est un fromage italien produit à partir de lait cru de vaches de races rendena (autochtone), brune, grise alpine, frisonne et pie rouge.

Le lait doit provenir de 2 ou 3 traites successives et être en partie écrémé.

C’est un fromage à pâte demi-cuite de forme cylindrique à talon droit ou légèrement convexe et à la croûte de couleur gris-brun ou ocre foncé.

Sa pâte élastique pour le produit jeune de couleur blanche ou paille clair présente des trous de moulage de petite ou de taille  moyenne. Sa saveur varie de doux à prononcé suivant la durée de l’affinage.

Son poids est de 7 à 10 kilogrammes pour un diamètre de 30 à 35 cm et une hauteur de 8 à 11 cm.

Les périodes minimales d’affinage sont de 3 mois pour le produit « jeune » et 6 mois pour le produit « affiné « .

L’aire de production, de transformation et d’affinage du Spressa delle Giudicarie est composée des vallées Giudicarie, Chiese, Rendena et Ledre.

Fabrication

Les vaches sont alimentées avec du foin de prairie permanente où prédominent les graminées.

• - Le lait cru partiellement écrémé est réchauffé dans des cuves après ajout de présure d’origine bovine.
• - La coagulation dure de 20 à 50 minutes à +35°C environ après rompage du caillé.
• - Cette pâte est soumise à une demi-cuisson à +42°C en étant brassée continuellement.
• - Après 65 minutes dans le lactosérum, le caillé est égoutté et mis en moules marquants (fascere marchianti) spéciaux.
• - Après 24 heures, la forme est salée à sec ou en saumure pendant 8 à 12 jours.
• - L’affinage est réalisé à +10/20°C.

La production du Spressa delle Giudicarie s’élève à plus d e24 000 meules obtenues à partir de 2,7 millions de lait.

Le fromage est identifié par la mention « DOP Spressa delle Giudicarie » figurant sur le talon.

Le Spressa delle Giudicarie est commercialisé soit

• ¤ giovane (jeune) ou
• ¤ stagionato (affiné).

Guide Michelin Belgique 2010

Pour 2010, deux restaurants Belge à 3* étoiles en Belgique comme en 2009.

• ¤ Geert VAN HECKE « De Karmeliet » à Bruges soit 15 ans de 3* étoiles Michelin.

• ¤ Peter GOOSSENS « Hof Van Cleve » à Kruishouten soit 6 ans de 3* étoiles Michelin.

Penne rigate, filet de volaille, ventrèche, tomate et champignons

Recette pour 4 personnes :

• • Détailler 2 filets (350 grammes environ) de volaille de Bresse en dés de 1 cm.
• • Détailler 150 grammes de ventrèche.
• • Trier, couper en 4 et laver 300 grammes de champignons de Paris (ou autres).
• • Monder, épépiner et concasser 600 grammes de tomates.
• • Faire sauter la volaille à l’huile d’olive, ajouter la ventrèche, ajouter les champignons. Cuire.
• • Ajouter la tomate concassée. Cuire quelques minutes. Assaisonner. 
• • Cuire « al dente » 250 grammes de penne rigate.
• Ajouter les penne à la garniture en faisant sauter 2 minutes.
• Dresser en assiettes creuses. avec un bouquet de sauge.

Servir chaud avec du parmesan.

Canadien au volant

Dessin de Gremi (voir lien)

Haddock, carottes et lentilles vertes du Puy

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Cuire 400 grammes de lentilles vertes du Puy AOC (départ à froid avec 100 grammes de carottes et  1 petit oignons).
• ◊ Monter 250 grammes de crème liquide, assaisonner sel, piment de Cayenne et 1/2 jus de citron. Réserver au frais.
• ◊ Tailler en lanières 450 grammes de haddock (voir article Le Haddock). Réserver 20 lanières et tailler le reste en brunoise.
• ◊ Ciseler finement 40 grammes d’échalote.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette à votre goût (vinaigres, huiles…).
• ◊ Egoutter les lentilles, assaisonner à chaud avec la sauce vinaigrette. Ajouter la brunoise de haddock et la carotte cuite en brunoise. Réserver au frais.
• ◊ Dresser en verrines : brunoise de carotte au fond, crème montée, lentilles, crème. Finir avec 2 lanières de haddock et une pointe de curry.

Goûtez voir : « Chez Alain Perrillat » Le Bourget-du-Lac (73)

dimanche 29 novembre 2009

à 11h30 sur France3 Rhône-Alpes-Auvergne

Odile Mattei nous conduit à « L’Atmosphère » chez Alain Perrillat et Delphine Pontet (Le Bourget-du-Lac.

Invités :

• - Alain Perrillat Restaurant Atmosphère Bourget-du-Lac (73)
• - Jean-Luc Girardin Président coopérative de tremblay La Motte Servolex (73)
• - Olivier Parpillon Pêcheur Bourdeau (73)
• - Jean-Pierre Vincent Boulanger Voglans (73)

Potée auvergnate à mon goût

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Vérifier les viandes 2 jambonneaux arrières 1/2, 1 palette 1/2 sel, 1 morceaux de longe 1/2 de 700 grammes et 400 grammes de poitrine de porc 1/2 sel.
• ¤ Mettre en cuisson départ eau froide.
• ¤ A ébullition, écumer et ajouter 1 oignon clouté de 4 clous de girofle et 2 carottes. Ajouter 1 riche bouquet garni et des grains de poivre noir. Cuire 40 minutes.

• ¤ Eplucher 600 grammes de carottes, 800 grammes de pommes de terre, 400 grammes de navets raves. Trier et laver 3 poireaux. Couper et laver 1 beau chou frisé.
• ¤ Ajouter les légumes (sauf les pommes de terre cuite à part). Finir de cuire en vérifiant l’assaisonnement.
• ¤ Dresser à l’assiette ou mieux encore poser un grand plat avec tous les ingrédients de la potée.

Servir avec une bonne moutarde et un vin rouge d’Auvergne à votre choix.

Le bouillon pourra être servi avec quelques choux émincés en soupe aux choux.

TOP14 : ASM Clermont – Bourgoin (14ème journée)

Le samedi 28 novembre 2009 à 19 heures, l’ASM Clermont Rugby (3ème) reçoit Bourgoin (13ème) au stade Marcel Michelin de Clermont-Ferrand pour le compte de la14ème journée de TOP14

 ASM Clermont 32 – Bourgoin 3 

 

Galotyri (fromage AOP Grec)

Le Galotyri est un fromage Grec très ancien à base de lait de brebis (ou de chèvre ou des 2 laits mélangés).

Le Galotyri est produit en Epire et en Thessalie.

Sa pâte est blanche et crémeuse, de saveur acide.

Le Galotyri possède une AOP.

Fabrication

Le caillé, pris et égoutté, est ébouillanté pour être plastifié avant d’être exposé au soleil pour terminer le séchage de la pâte.

Le Galotyri est conservé en sacs de peau de mouton emplis de sérum salé.