Philippe MILLE aux Crayères à Reims

Philippe MILLE (Bocuse de Bronze 2009) rejoint le prestigieux restaurant reimois Les Crayères (2 étoiles Michelin) pour remplacer Didier Elena (en partance pour La Chèvre d’Or à Eze).

Philippe MILLE, 35 ans est actuellement le second de Yannick ALLENO au Meurice à Paris (3 étoiles Michelin).

L’objectif annoncé pour les Crayères est la reconquête de la 3ème étoile perdue en en 2004.

Crème brûlée verveine fraîche et sucre muscovado.

Recette pour 6 personnes ou 15 pré-desserts :

• ◊ Chauffer 1 litre de crème liquide à 35%. Faire infuser pendant 10 minutes 20 belles feuilles de verveine.
• ◊ Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule, ajouter les graines d’une demi gousse de vanille de Madagascar.
• ◊ Chinoiser la crème chaude sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume.
• ◊ Garnir les moules ou « verrines ».
• ◊ Enfourner 1 heure environ à +95°C (crème tremblottante).
• ◊ Refroidir.
• ◊ Au moment de servir, saupoudrer de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau, sous le grill du four ou avec un fer à caraméliser.

Déguster avec un petit verre de liqueur de Verveine du Velay.